Los quesos con corteza natural

Hace unas semanas, en el marco de la I Jornada de Divulgación del nuevo grupo operativo QuesoNat, el maestro quesero zaragozano Mario Román expuso los detalles técnicos del proyecto, del cual es asesor principal, y destacó las principales características de los quesos con corteza natural, “una parte del queso que también es queso y de la que no se conoce aún mucho”.

Indicó que, aproximadamente, solo el 2% de los quesos madurados de España se producen con corteza natural comestible, siendo el otro 98% cortezas artificiales no comestibles, que pueden estar hechas de cera, parafina o plástico.

En su presentación destacó que “la corteza del queso no solo protege el interior, sino que también influye en su sabor, textura y proceso de maduración”.

El Maestro Quesero Mario Román durante su intervención.

Las cortezas naturales pueden ser cortezas florecidas o mohosas (como el Brie o el Camembert) o cortezas lavadas (como el Manchego o los quesos madurados Granja Perales). También existen las cortezas naturales con ceniza de origen vegetal.

Mario expuso, a su vez, las principales ventajas e inconvenientes de los quesos con corteza natural comestible.

Entre las ventajas, destacan “el desarrollo de sabores y texturas únicas, que mejoran la experiencia sensorial del queso; su producción artesanal y con métodos tradicionales; y la maduración activa, que permite una respiración de queso, ayudando a un óptimo proceso de envejecimiento”.

Y entre los inconvenientes, que los tienen, y en los que se centra el proyecto QuesoNat para mejorarlos, destacan “la mayor atención y cuidado que necesita la conservación, al ser más propensos a desarrollar mohos no deseados; la posibilidad que desarrollen estas cortezas un sabor y olor fuerte que hay que controlar; y la dificultad de homogeneización del producto, con diferentes colores de corteza y el aumento de piezas con defectos”.

Cata de 6 excelentes quesos del mundo con corteza natural

Andrés García durante la cata que dirigió.

La jornada terminó con una soberbia cata de quesos de corteza natural, dirigida por el también maestro quesero Andrés García. Se cataron y disfrutaron 6 “joyas queseras de producción artesanal con corteza natural”, según indicó Andrés, como son:

• Néboa: queso gallego de pasta blanda de leche cruda de vaca, con corteza natural enmohecida con matices a bosque. De Ganadería Quintián, de Quintián (Lugo).
• Canto Lavado: queso de coagulación enzimática, de corteza lavada naranja y rosácea porque al lavarla aparece el Brevibacterium limen, levadura de intenso sabor. De Quesos Elvira García de El Barraco (Ávila).
• Reblochón: queso francés de Saboya, elaborado con leche cruda de vaca, de corteza lavada ligeramente enmohecida, con toques bastante potentes y amargos.
• Zénit: queso de leche cruda y pasta semicocida, con textura fina y ligeramente elástica; de corteza natural, enriquecida con penicilium roqueforti. De La Zarcillera, Zarcilla de Ramos (Murcia).
• Pata Mulo Los Molinos: queso típico de forma de pata de mulo, que presenta una corteza enmohecida que resalta sus aromas terrosos y complejos; de delicadas notas herbales aportadas por el local cantueso. De Los Molinos, Monóvar (Alicante).
• Añejo Granja Perales: queso de oveja con 12 meses de maduración, de textura firme y granulada, sabor intenso y profundo, con notas marcadas a frutos secos y caramelo; con corteza natural comestible, cepillada con Aceite del Bajo Aragón DOP. De Pastores Grupo Cooperativo, en Perales del Alfambra (Teruel).

Los quesos de corteza natural que se cataron.