Guisado

Preparación de asadura de cordero:

También llamado en Aragón coladilla, la asadura de cordero está compuesta por el hígado, corazón, tráquea y pulmón. Lo tradicional es cocinarla con cebolla y ajo, aunque existen casi tantas variantes como casas en las que se cocina. Se le pueden añadir, como en nuestro caso, unas patatas. También especias, hierbas aromáticas, vino blanco, harina para espesar la salsa si la queremos con ella…

Hay quien le añade algún picante como la cayena, que no le va nada mal, o algo de tomate si se desea preparar un sofrito.

Nosotros os damos ideas, pero os traemos como siempre la receta tradicional, la que más respeta el producto, a la que le hemos añadido unas patatas fritas a modo de acompañamiento. A partir de esta receta, a la que nosotros no añadiríamos nada más, puedes dejar volar tu imaginación y añadirle los ingredientes que más te gusten.

Receta de asadurilla de cordero

Pelamos las patatas y troceamos en trozos de bocado. Freímos en un cazo en abundante aceite de oliva virgen extra. Si cubre las patatas mejor, si no hay que darles vueltas hasta que están uniformemente doradas por fuera y tiernas por dentro. Las retiramos a un plato o bol con papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite, las salamos al gusto y las reservamos.

En el mismo aceite donde hemos frito las patatas freímos la cebolla. Lo ideal es cortarla a trozos del mismo tamaño que las patatas, aunque si en casa os gusta más pequeña o en juliana se puede cortar así sin problemas. Una vez está transparente, la retiramos a otro plato o bol con papel absorbente y la reservamos también.

Cocinamos la asadura de cordero y mezclamos

Es el turno de la asadura. Hay quien la tiene 5 minutos en agua fría con un chorro de vinagre. Esto es necesario solamente si vemos que huele un poco fuerte.

Preparamos ahora una cazuela más amplia y añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra. Podemos utilizar parte del mismo con el que hemos cocinado la patata y la cebolla. Cortamos la asadura también en trocitos de bocado y la freímos en la cazuela junto con los dientes de ajo machacados. El ajo puede estar también picado o laminado.

Cuando esté hecha la asadura, apagamos el fuego. Sabremos que está cocinada porque el corazón, que es la parte más dura al ser tejido muscular, está tierno. El resto de partes de la asadura de cordero, al ser más blandas, están listas antes, pero no se pasan al cocinarlas un poco más junto al corazón.

Es el momento de añadir las patatas y la cebolla, de mezclar y de dejar reposar cinco minutos antes de servirla, por muchas ganas que tengamos de hincarle el diente. ¡Buen provecho!

Preparación de los raviolis de ternasco:

Troceamos en tiras la panceta y sofreímos en la olla en la que vayamos a cocinar la salsa hasta que comience a dorarse. A continuación, añadimos la cebolla, el apio y la zanahoria cortados en «brunoise» es decir, en dados muy pequeños, el ajo picado y pochamos durante 5 minutos.

Añadimos la pierna de Ternasco de Aragón picada y el hígado troceado muy pequeño, freímos 5 minutos más.

Agregamos la leche y una pizca de nuez moscada, dejamos que reduzca.

Añadimos el vino blanco y cocinamos durante 5 minutos, hasta que se evapore.

Finalmente, añadimos el tomate, este es el momento de dar el punto de sal a toda la salsa.

Llegados a este punto tenemos dos opciones: reducir la salsa en la olla hasta que quede jugosa pero sin agua o pasar la boloñesa a un recipiente apto para horno (si nuestra olla no lo es) y hornear a 120º  durante 2 horas. Si la salsa se queda seca, añadir un poco de agua.

Mientras reduce la salsa en la olla o en el horno, lavamos el calabacín y quitamos ambos extremos. Laminamos muy fino con una mandolina o con un cuchillo y con mucho cuidado y pasamos ligeramente por una sartén. También podemos escaldarlos unos 2-3 minutos en agua hirviendo. Con cualquiera de las dos opciones lo que vamos a a conseguir es que el calabacín sea un poco más maleable.

Cogemos dos tiras de calabacín y formamos una cruz con ellas, en el centro colocamos una cucharadita colmada de boloñesa de Ternasco de Aragón y cerramos el ravioli de calabacín.

Damos la vuelta, espolvoreamos mozarella rallada y los gratinamos todos, bien en el horno con el grill encendido o bien con ayuda de un soplete de cocina.

Servimos en la mesa nada más gratinar los raviolis y ¡a disfrutar!

Preparación de las croquetas de cordero:

En primer lugar, troceamos el cordero como más nos guste. Se puede triturar con una batidora o robot de cocina, pero como mejor queda es haciéndolo a mano, ya que así nos encontraremos pequeños trozos de carne en cada bocado.

Cuando ya la tengamos troceada a nuestro gusto, cocinaremos la bechamel. Para ello derretiremos la mantequilla a fuego medio-alto en una sartén amplia. Cuando ya esté derretida, incorporamos al harina y la cocinamos durante 5 minutos sin dejar de remover.

Una vez cocinada la harina para evitar el sabor a crudo, incorporamos poco a poco la leche, cocinando lentamente la bechamel.

Cuando la bechamel esté con la textura deseada, añadimos la carne de cordero que hemos troceado y mezclamos bien.

Vertemos la mezcla en una fuente, tapamos con papel film a ras (sin dejar aire entre el film y la bechamel) y reservamos a temperatura ambiente hasta que enfríe, para después refrigerarla durante, al menos 4 horas, aunque si son 12 o más mejor.

Cuando la masa ya esté fría, batimos los huevos en un plato y en otro colocamos el pan rallado crujiente.

Damos forma a las croquetas, redondas o alargadas según nuestro gusto. En esta caso la medida era una cuchara de postre bien llena de relleno, saliendo cada una con un peso aproximado de 25 gramos.

Ya solamente nos queda el último paso, que es pasar cada croqueta por el huevo y el pan rallado y freírlas en abundante aceite de girasol bien caliente (unos 180º) ¡y a disfrutar!

Consejos:

• Si quieres terminar antes de freír las croquetas, las puedes hacer más grandes.
• El aceite de girasol es el ideal para freír las croquetas de cordero, ya que apenas deja sabor, pero también puedes utilizar aceite de oliva suave.
• Puedes hacer la masa o incluso empanarlas y congelar. Si congelamos la masa, la dejaremos descongelar en la nevera. Si las congelamos ya empanadas, las podemos freír directamente del congelador o dejarlas descongelar en la nevera para después freírlas.

Preparación del cordero guisado:

Para preparar el cordero guisado, vamos a empezar por las verduras. Limpiaremos y trocearemos los champiñones en cuadrados pequeños. Pelamos y troceamos las patatas del mismo tamaño que los champiñones y reservamos por separado.

Salpimentamos al gusto los jarretes y los marcamos por todos los lados, con cuidado de que no se quemen, en una cazuela amplia con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra bien caliente.

Una vez dorados, y sin retirar el cordero, bajamos el fuego a la mitad y  añadimos la zanahoria y el caldo de carne. Cocinamos el conjunto durante veinte minutos.

Mientras tanto, y en una sartén a parte, calentamos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y salteamos los champiñones con una pizca de sal. Una vez hechos, los añadimos al guiso de cordero.

Con las patatas tenemos dos opciones. Podemos freírlas en abundante aceite y, una han cogido un bonito color dorado las añadimos al guiso como hemos hecho nosotros, o podemos añadirlas directamente sin freír.

Probamos de sal el conjunto, rectificamos si fuese necesario según nuestro gusto, le damos una vuelta al cordero, añadimos los guisantes y dejamos cocer otros veinte minutos.

¡Y listo! Este cordero guisado tradicional está mucho mejor si lo dejamos reposar unos diez minutos y preparamos un poco de pan para mojar en la salsa.

Preparación de caldereta de cordero con patatas:

El origen de la caldereta de cordero está ligado al campo, cuando agricultores y ganaderos tenían por costumbre preparar este plato para reponer energías en sus largas jornadas de trabajo, así como a las celebraciones populares, en las que se preparaba en grandes cantidades al aire libre, costumbre que aún perdura en muchísimos pueblos y a la que estamos muy ligados con nuestras calderetas de pastores, con las que seguimos con la tradición de cocinar este plato para multitud de personas en comidas populares y celebraciones.

Receta de caldereta de cordero

En primer lugar, vamos a poner a hervir un cazo para escaldar los tomates.

Mientras el agua levanta el hervor, aprovechamos para preparar los pimientos y la cebolla. En este caso hemos elegido un pimiento rojo morrón y dos pimientos verdes, que picaremos muy finos, al igual que la cebolla. Reservamos.

Marcamos una cruz con un cuchillo en la parte posterior de los tomates. De esta forma, al escaldarlos marcados, será muy fácil pelarlos. Una vez el agua está hirviendo, añadimos los tomates y escaldamos durante un minuto escaso, o hasta que veamos que la piel de las marcas se empieza a levantar. Retiramos los tomates del agua y dejamos templar.

Una vez hayan templado los tomates, retiramos la piel, troceamos en cuadrados finos (iguales que la cebolla y los pimientos) y reservamos.

Ponemos al fuego una cacerola amplia con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y, una vez caliente, doramos las piezas de cordero, a las que previamente habremos dado un punto de sal. Tienen que quedar doradas por fuera pero sin hacer del todo por dentro. Retiramos el cordero y reservamos.

En la misma sartén y con el mismo aceite, pochamos la cebolla junto con los pimientos durante 10 minutos a fuego bajo. Una vez pochados, añadimos el tomate junto con las hierbas aromáticas. Nosotros hemos añadido una ramita de romero, otra de tomillo y una hoja de laurel. Cocinamos durante 15 minutos más o hasta que el agua del tomate se haya evaporado.

Vertemos el vino, subimos a fuego medio, y lo dejamos hervir durante cuatro o cinco minutos. El vino tinto debe reducir como mínimo hasta la mitad.

Añadimos la carne a nuestra caldereta de cordero

Una vez el vino tinto haya reducido y evaporado el alcohol, añadimos la carne de cordero y el caldo de carne. Tapamos y, una vez comience a hervir, dejamos cocinar durante 15 minutos.

Como para la caldereta de cordero hemos elegido Ternasco de Aragón, ha necesitado muy poco tiempo de cocción por ser una carne muy tierna. Sabremos que está cocinado cuando la carne se despegue del hueso sin dificultad.

Con la salsa tenemos dos opciones, triturarla o no. Si la queremos triturar, retiramos el cordero de la cazuela y la añadimos a un vaso batidor, para después volver a añadir el conjunto a la cazuela y volver a cocer durante un minuto para así volver a integrar la salsa y el cordero. Si no la queremos triturar omitimos este paso.

Por último vamos a preparar las patatas. Para ello las pelamos, cortamos y añadimos a una sartén o cazo con abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente. Las freímos hasta que estén tiernas por dentro y doradas por fuera.

Podemos incorporar las patatas al guiso una vez hemos triturado la salsa o cuando falten un par de minutos para apagar el fuego si no la vamos a triturar o, como en esta ocasión, añadirlas al plato como guarnición.

Y ya solo queda disfrutar… ¡Buen provecho!

Preparación:

La elaboración de un rancho aragonés es muy sencilla. Nosotros lo vamos a preparar a la leña, que es como lo han hecho durante toda la vida los pastores.

Preparar el rancho con churrasquitos adobados:

Para hacer nuestro rancho en barbacoa necesitamos preparar un buen fuego, con buena llama.

Colocamos el caldero a la llama y vertemos AOVE hasta casi cubrir el fondo. Lo primero de todo doraremos los churrasquitos y el pollo troceado.

Una vez bien dorados, vertemos una buena chorrada de brandy y dejamos que se queme y evapore el alcohol.

A continuación, añadiremos la cebolla y los pimientos verdes troceados en “brunoise”, es decir, a dados pequeñitos. Rehogamos durante unos 10 minutos.

Vertemos el agua. La cantidad dependerá de si nos gusta más o menos caldoso el rancho aragonés. En nuestro caso añadimos casi unos 3 litros, y aunque en la imagen parece que quedó muy caldoso, lo cierto es que después la patata fue absorbiendo el caldo y nos pareció que quedó perfecto (pero lo dicho, es a gustos).

Añadimos la hoja de laurel y dejamos que cocine unos 10 minutos. Probamos el gusto para dar el toque de sal.

Finalmente, vertemos las patatas peladas y troceadas, y un puñado de arroz. Cocinamos otros 10 minutos aproximadamente.

¡Y así de sencillo! Lo ideal en los ranchos, como en cualquier guiso, es que reposen un poco, por lo que lo retiraremos del fuego y esperaremos unos 15 minutos a servirlo.

En esta receta hecha a la leña, debemos tener en cuenta que los tiempos pueden variar, ya que no podemos subir o bajar la intensidad del fuego con tanta precisión como en las cocinas domésticas.

¡Buen provecho!

Preparación:

Cortamos la cebolla en «brunoise», una forma de cortar las verduras en dados lo más pequeños posible, y la pochamos.

Retiramos de la cazuela y freímos el ternasco, tiene que quedar muy frito y doradito.

A continuación añadimos de nuevo la cebolla, las almendras y el arroz, y freímos el arroz durante un par de minutos.

Agregamos el agua y cocemos los 10 primeros minutos a fuego fuerte y los 10 últimos minutos a fuego medio.

Dejamos reposar tapado durante 5 minutos antes de degustar.

¡Más fácil imposible!

Preparación:

A la mañana siguiente escurrimos las judías. Llenamos una olla de agua con sal y cuando rompa a hervir añadimos las judías. Cocinamos a fuego medio-alto durante 50-60 minutos, hasta que se hagan.

En una sartén grande de fondo ancho rehogamos la zanahoria junto con la cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Añadimos la guindilla y salpimentamos.

Cuando se haya sofrito añadimos el ternasco picado y cocinamos junto con las verduras hasta que esté suelta.

Incorporamos el tomate, las judías cocidas, el agua, el vinagre balsámico y la canela.

Dejamos cocinar todos los ingredientes a fuego medio-bajo, ligeramente tapado durante 40 minutos.

¡Y a degustar una receta de hoy con el ternasco de siempre!