Cada corte del Ternasco de Aragón tiene sus propias características y formas ideales de cocinado. Desde las clásicas costillas, que os acabamos de nombrar, hasta los sabrosísimos churrasquitos, pasando por cortes menos conocidos pero igualmente deliciosos como la chuleta de paletilla o la pierna deshuesada.

A continuación, te presentamos una selección de los mejores cortes de ternasco para tu próxima parrillada. Verás como tus invitados se quedan sorprendidos y siempre recuerdan esa barbacoa diferente y llena de sabor.

Costillas o chuletillas

En las barbacoas no tienen rival. Su perfecta proporción de grasa y carne unida a su característico sabor hace que no tengan rival.

Para cocinarlas es muy simple. Las salamos teniendo en cuenta que durante el cocinado van a perder algo de sal junto a algo de grasa.

Brasa fuerte (si puede ser de sarmiento, mejor) y dorarlas al gusto por cada lado.

Costillar entero deshuesado

No es muy común, pero si lo pensamos es lógico. Si las costillas quedan perfectas a la brasa cuando están cortadas, ¿por qué no van a quedar bien con el costillar entero? Es recomendable que le pidamos a nuestro carnicero que nos lo deshuese y prepare para barbacoa, cortando la parte de la grasa a rombos para que se cocine con mayor rapidez.

Al ser una pieza más gruesa no tendremos que tener el fuego muy fuerte. Primero cocinamos por el lado de la grasa y después por el de la carne.

Collares

Los collares son rodajas de cuello, con hueso, que idealmente no tiene que ser muy gruesas para la barbacoa. Para conseguirlos es suficiente con que le pidas a tu carnicero que te chuletee un cuello y también los puedes comprar en nuestra tienda online. Tienen buena proporción de grasa y gelatina, por lo que quedarán jugosos.

En este caso podemos tener la brasa un poco más suave que con las chuletillas, a fuego medio, ya que tienen más propoción de hueso y el calor tarda más a llegar al interior. Aunque también dependerá de lo gruesos que sean los collares.

Filete de carrillón

También procede del cuello, aunque en este caso no hay que chuletearlo, si no deshuesarlo. Nuestro carnicero nos lo preparará sin problemas.

Al igual que con los collares, la proporción de grasa y geliatina hará que queden bien jugosos. En este caso, al no tener hueso, hay que tener cuidado de no cocinarlo demasiado.

Chuletas de paletilla

Unas grandes desconocidas para cocinar a la parrilla pero que, dado que tienen más grasa infiltrada que las chuletas de pierna (que son las que se suelen utilizar) quedan algo más jugosas y sabrosas.

Fuego fuerte y doramos con cuidado para evitar que queden secas.

Paletilla entera deshuesada

¿Cómo te quedas si te digo que se puede cocinar la paletilla entera a la brasa? Si es poco común encontrar una parrillada con chuletas de paletilla, menos aún es el verla entera. Tendremos que pedir a nuestro carnicero que nos la deshuese.

A la hora de cocinarla es necesario que las brasas no estén muy muy fuertes al ser una pieza más gruesa. La cocinaremos primero por el lado de la grasa y después por el de la carne. El resultado será espectacular…

Chuletas de pierna

Puede que sean el acompañamiento más utilizado para las barbacoas de chuletillas. De hecho en las carnicerías se venden juntas en muchas ocasiones para este fin.

Al igual que en las chuletas de paletilla, cocinaremos a fuego fuerte y doraremos con cuidado para evitar que se sequen.

Pierna entera deshuesada

Si te ha sorprendido la paletilla, entiendo que también lo hará la pierna. En este caso no es suficiente con quitarle el hueso, si no que habrá que abrirla en libro cortando por la mitad la parte más gruesa. De esta forma nos aseguramos un cocinado uniforme. Nuestro carnicero nos lo hará con gusto.

Como es una pieza más gruesa, el fuego tiene que estar a una intensidad media. Cuidado no se reseque si la cocinamos demasiado.

Jarretes

En este caso voy a describir en el mismo punto el jarrete de pierna y el de paletilla, ya que su relación de carne-grasa-gelatina es bastante similar. Los tendremos que deshuesar (o pedirlo al carnicero).

La forma de cocinarlos es bastante similar a, por ejemplo, el filete de carrillón. Ambos son de un tamaño similar, aunque con el jarrete hay que tener un poco más de cuidado al tener menos grasa.

Churrasquitos

Al que los prueba, le enamoran. Son trocitos de falda chuleteada y adobada. Si la falda ya es jugosa y sabrosa, con el adobo el sabor se multiplica. Puedes comprarlos aquí.

Los haremos con las brasas a potencia media-alta y hasta que queden churrascados. Sin pasarnos, porque aunque tengan buena proporción de grasa, pueden quedar secos (aunque es más complicado que con otras piezas).

La entrada 10 cortes de Ternasco de Aragón ideales para hacer a la brasa aparece primero en .

El Ternasco a la barbacoa, por su sabor y jugosidad, es ideal para compartir en familia o con amigos. A continuación, presentamos una lista de lugares para saborear este delicioso plato, garantizando una experiencia gastronómica memorable.

Y como siempre decimos, son todos los que están, pero no están todos los que son.

Bulebar

Comenzamos en la capital aragonesa. En Bulebar (Centro o Montecanal) sirven un Ternasco de Aragón a la brasa tradicional, sin elaboraciones extra salvo su acompañamiento perfecto: unas patatas fritas caseras.

P.º de los Rosales, 32, Zaragoza
976 54 12 52
Av. de la Ilustración, 5, Zaragoza
976 75 38 28

La Borda de Pastores

Pasamos a la provincia de Huesca, a la Pardina de Ayés (Sabiñánigo). En este caso son varios cortes de Ternasco de Aragón los que se presentan cocinados a la barbacoa. Lo normal es que sean costillas, chuletas de pierna y churrasquitos.

Pardina de Ayés (Sabiñánigo)
650 97 03 77

Casa y Tinelo

En Casa y Tinelo, en Movera (Zaragoza), también presentan las clásicas chuletillas acompañadas de patatas fritas. En este caso añaden algunas verduras, como pimientos de Padrón y espárragos trigueros.

Av. de Movera, 171, Zaragoza
976 58 41 47

El Mercao de Teruel

Nos vamos a Teruel, a la plaza de los Amantes. En el Mercao de Teruel las presentan con patatas y verduras. Éxito asegurado.

Plaza Amantes, 1, Teruel
978 62 48 54

La Carrasca

Volvemos a la provincia de Huesca, en este caso a una de las plazas más bonitas de España, la plaza Mayor de Aínsa. En La Carrasca preparan chuletillas o pierna y las acompañan de patatas fritas y pimientos de Padrón.

Pl. Mayor, Aínsa, Huesca
974 50 03 85

La Ternasca

Esta ya clásica taberna de El Tubo de Zaragoza especializada en Ternasco de Aragón tiene, por supuesto, diferentes platos a la brasa. Aquí os presentamos la «Churra», su tapa más icónica. Se trata de churrasco a la brasa laqueado. También tienen en carta las clásicas costillas a la brasa.

C. de los Estébanes, 9, Zaragoza
876 11 58 63

Mesón del Aceite

Seguimos en la provincia de Zaragoza, pero en este caso en la comarca de Campo de Borja. Este restaurante Bulbuentino ganó en 2023 el concurso a mejor Ternasco asado de Aragón. En cuanto a la brasa preparan unas chuletillas con patatas fritas y pimiento rojo.

Carretera Nacional 122 Km 70,100, Bulbuente, Zaragoza
976 85 22 00

El Mesón del Vero

Finalizamos en la provincia de Huesca, en otro de los Pueblos Más Bonitos de España. Con vistas a la Colegiata de Álquézar podemos comer unas riquísimas costillas de Ternasco de Aragón acompañadas de patatas fritas.

Bo. Arrabal, 22, Alquézar
974 31 80 74

La entrada ¿Ganas de brasa? Apúntate estos 8 restaurantes de Aragón donde comer Ternasco a la parrilla aparece primero en .

Os damos trucos y maneras para poderla preparar en casa, aunque seamos muchos y poder organizarnos bien en la cocina.

La manera habitual y mas sencilla de asar una paletilla sería meterla al horno a 150ºC durante 1h 30’, con sal, una gota de aceite y un poco de tomillo, remojándola con agua y un poco de vino blanco a los 35-40’.

Las patatas las prepararemos aparte. Esto lo hacemos así para poder aprovechar los jugos a la hora de emplatar.

El truco para organizarnos bien es cocinarla el día de antes que vayamos a comerla.

La asaremos de la manera habitual pero la dejaremos a falta de 15 o 20 minutos de horno.

Cuando la saquemos del horno la tapamos bien con film y la mantenemos bien tapada a temperatura ambiente o en la terraza o galería.

El día de la comida retiraremos la carne a otro recipiente y el jugo de la bandeja lo guardaremos en un cazo.

En la misma bandeja, sin limpiarla, añadiremos las patatas con ajo y perejil picado, sal y las cubriremos de agua.

Después de 1h 15’ en el horno a 150ºC – 180ºC, ponemos encima la carne de la paletilla y lo horneamos todo junto durante otros 15-20 minutos.

Cuando sirvamos la carne, salseamos con el jugo que nos hemos guardado.

Un buen truco si no tenemos mucho sitio y tenemos muchos invitados a comer, es deshuesar la carne cuando la sacas del horno el día de antes.

Cuando todavía esté templada, la deshuesamos completamente y la guardaremos a temperatura ambiente, incluso ya planteada por raciones, para al día siguiente simplemente llegar y calentar esos 15-20’.

Y como último truco, con los huesos que le quitas, los echas en una cacerola, les añades todo el jugo de la bandeja y lo rellenas con agua.

¡Hiervelo durante un par de horas y tenemos mucho más jugo de asado!

Ingredientes del asado perfecto para 4 personas

• 2 Paletillas de Ternasco de Aragón IGP
• 1 kg de Patatas monalisa
• 1 cabeza de ajos
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Sal
• Tomillo en hoja
• 1 botella de vino blanco
• Perejil fresco

Elaboración

Pelar las patatas y cortarlas a rodaja finas.

Soltar los dientes de ajo y pelar la mitad. Triturar junto con el perejil y aceite de oliva virgen extra para elaborar una “ajo-aceite-perejil”.

Disponerlas en una bandeja de horno, añadir sal, ajoaceite en abundancia y cubrirlas con agua.

Salar las paletillas de Ternasco, untarlas con una gota de aove, ponerlas en una bandeja de horno con la piel para abajo y añadir los dientes de ajo sin pelar.

Precalentar el horno a 150ºC y meter la bandeja con las paletillas durante 35 minutos.

Si nuestro horno es potente se puede meter a la vez la bandeja con las patatas para asar las dos bandejas a la vez, en ese caso subiremos la temperatura a 180ºC.

Si nuestro horno no es lo suficientemente potente, hornar primero las patatas durante 1h y 30 minutos y luego la carne.

Pasados los primeros 35 minutos, darles la vuelta y dejar otros 15 minutos.

Remojar con el vino blanco y añadir el tomillo.

Dejar en el horno otros 45 minutos añadiendo un poco de agua si se quedase seco y remojando la piel de la carne cada 15 minutos.

Pasado ese tiempo tendremos un asado perfecto.

En caso de tener que calentar las patatas o haber hecho la paletilla el día de antes, retirar el jugo de la bandeja del asado y ponerlo en un cazo, traspasar las patatas a esa bandeja y colocar las paletillas encima. Hornear durante otros 15 minutos.

Servir en el plato disponiendo patatas, salsear con el jugo caliente y poner encima media paletilla. No salsees la carne ya que la piel podría perder todo el crujiente.

¡Y a disfrutar!

La entrada Esta Navidad prepara el asado perfecto de Ternasco de Aragón aparece primero en .

Muchas veces cometemos errores en la conservación de los alimentos. Y no me refiero solamente a que por guardarlo de una forma incorrecta se puedan llegar a estropear antes de lo deseado. Algunas veces también dejamos de disfrutar al 100% algunos productos, ya que si no cuidamos la forma de almacenarlos hasta que vayamos a consumirlos pueden perder propiedades que afecten a su sabor, olor, textura o apariencia.

Basándome en las indicaciones de la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel, a la que pertenecemos con nuestra lechería y quesería Granja Perales, os he preparado una serie de trucos y consejos para guardar el queso de forma correcta.

Cómo conservar el queso

Es importante conservar el queso de manera adecuada para que no pierda sus propiedades. Este es un alimento «vivo», en el que millones de microorganismos intervienen en el proceso de convertir la leche en queso, incluso una vez lo hemos comprado.

Hay muchos tipos de quesos, pero nos vamos a centrar en los madurados (semicurado, curado, viejo y añejo) y en el fresco, ya que son los tipos de quesos que producimos en Granja Perales y los que más se consumen en los hogares.

Gama completa de los quesos de oveja Granja Perales

Así pues, los quesos con corteza (desde el semicurado al añejo) se deben conservar a temperaturas entre los 4ºC y los 10ºC. Y el fresco entre los 0ºC y los 4ºC, es decir, en la nevera.

No obstante, los quesos madurados, conviene sacarlos del frigorífico un tiempo antes de consumirlos para que se atemperen y sus sabores y aromas estén presentes en toda su plenitud.

Hay quien guarda estos últimos fuera del frigorífico en una quesera o similar. ¿Se va a estropear pronto? Seguramente no. ¿Estará más rico a la hora de consumir? Seguramente sí. No es lo más recomendable desde el punto de vista sanitario, pero los más queseros suelen conservarlo así.

¿Se puede guardar el queso en la nevera?

Sí. Si los conservamos en el frigorífico es mejor colocarlos en la parte menos fría de la nevera, excepto el queso fresco que lo colocaremos en la más fría.

El queso fresco, una vez abierto, es ideal consumirlo entorno a 48h una vez empezado. Este va perdiendo agua poco a poco, por lo que si lo guardamos en un recipiente hermético (como el de la tarrina de queso fresco Granja Perales) y le quitamos el líquido a diario ayudaremos a que este se conserve más tiempo y que cada vez que abras la nevera tengas nuestro queso fresco en perfecto estado para darle un bocado.

Queso fresco de oveja Granja Perales

En el caso de los quesos madurados (acuérdate de sacarlos un ratito antes de la nevera para que atemperen) es conveniente tenerlos envueltos para que estos no se sequen. Se puede optar por el papel film o el papel parafinado (de horno). También con un paño limpio y húmedo (que no mojado). Lo ideal es un envoltorio que deje que respire pero no que se seque, por eso este último es el que más apropiado me parece.

Otra recomendación es que, dentro de lo posible, cortes cada vez el queso por un lado, manteniéndolo así más fresco.

¿Y en una quesera?

No es el lugar más recomendado para guardar el queso, pero mucha gente opta por conmservarlo así ya que de esta forma siempre se encuentra a temperatura ambiente y listo para consumir.

Por contra puede que se nos estropee antes, sobre todo los quesos con menos curación como los semicurados.

Quesera de cerámica de Muel con agujeros para que el queso respire (Foto Cerámica Rubio).

Una opción para que el queso se nos conserve más tiempo y tenerlo también siempre a temperatura ambiente es tenerlo casi todo en el frigorífico y una pequeña parte en la quesera.

En cuanto a queseras recomendamos las de cerámica o similar, que lleve unos agujeros para que el queso respire y que la superficie en la que se coloca la pieza no sea de madera. Así evitaremos que la madera se impregne con el propio queso y que acabe oliendo mal.

¿Y si lo quiero consumir fuera de casa?

El queso es un producto vivo y por este motivo tiene que “respirar”, por lo que podemos envolverlo en un paño limpio, papel de cocina o similar.

Si optamos por envolverlo con, por ejemplo, papel film o papel de aluminio y va a estar a temperatura ambiente, conviene no conservarlo así durante demasiado tiempo, sobre todo en verano. Incluso se puede meter dentro de un recipiente tipo tupper teniendo el mismo cuidado que en los dos casos anteriores.

Cuña de queso curado Granja Perales

queso curado

¿Tengo que tirar el queso si le sale moho?

Es normal que si un queso está durante mucho tiempo sin consumirse y conservado incorrectamente, acabe mostrando una pequeña capa de moho.

Incluso en nuestras queserías, antes de poner cada queso a la venta, retiramos esa capa, que es fruto de su maduración, antes de cepillarlas con aceite de oliva. Así que no te preocupes porque es algo normal, que forma parte de la naturaleza propia del queso, ya que como te hemos enseñado antes, es un “producto vivo”.

Para consumirlo quita esa capa o trocitos de moho, lo puedes consumir sin problema. Asegúrate de quitarlo bien.

Otro asunto es el queso fresco, en este caso si aparece moho debemos desecharlo ya que no estaría en buen estado.

¿Cuánto tiempo puedo conservar el queso?

Para esto lo ideal es fijarse en la fecha de caducidad y de consumo una vez abierto.

Los frescos no se deben conservar más de 15 o 20 días (48h una vez abierto). Aunque es posible que dure más tiempo si, cuando lo hemos abierto, hemos seguido las recomendaciones anteriores.

Los quesos semicurados y curados pueden conservarse durante meses si seguimos los consejos que os he puesto en este artículo.

Tabla de quesos Granja Perales

Espero que os sirvan estos trucos y consejos para que vuestros quesos Granja Perales estén siempre en perfecto estado a la hora de consumirlos. Si tienes cualquier duda o consulta puedes escribirme sin problema.

La entrada Todo sobre cómo conservar el queso: 5 puntos clave para que siempre esté perfecto aparece primero en .

Por ello os he preparado unas indicaciones para que le perdáis el miedo si no os gusta mucho preparar el cordero al horno, y si ya lo hacéis de forma habitual lo perfeccionéis y seáis los reyes de la cocina.

Cuando pensamos en cordero asado, lo primero que nos viene a la cabeza es la paletilla o espalda. Y es que su justa proporción de grasa respecto a la de carne hacen de esta una de las mejores partes del cordero para asar.

Pero no es la única ni mucho menos que se presta a ser asada con resultados espectaculares. El costillar entero, la pierna, la falda, el cuello… todo el cordero queda de maravilla al horno si sabemos controlar los tiempos y las temperaturas.

Como todos sabemos, cada horno es diferente. No todos marcan la temperatura de la misma manera, algunos llevan aire, otros grill… las recetas y explicaciones son para cualquier tipo de horno, ya que no vamos a utilizar ni aire ni grill. De esta forma todos podremos preparar el cordero asado en casa sin ningún problema.

Todos estos consejos están adaptados para el Ternasco de Aragón, con un equilibrio excelente entre suavidad y ternura. Como ya sabéis, es un cordero pequeño pero un poquito más grande que el cordero lechal (entre 8 y 12,5 kg en canal). La paletilla pesa entorno a 1kg y la pierna 1,4kg aproximadamente.

Cordero asado: las claves

Una vez sabemos que con el horno de nuestra casa vamos a poder preparar un excelente cordero asado, os voy a comentar las variables y los pequeños detalles que marcan la diferencia a la hora de asar cordero. La temperatura, el tiempo, la cantidad y las guarniciones son las claves que os voy a enseñar.

Temperatura

Por norma general, el cordero asado lo podemos cocinar a temperatura media (unos 150º), pero si queremos hilar más fino, dependiendo del corte, podemos cocinarlo a temperatura más alta o baja, o incluso variar la temperatura a lo largo del cocinado.

Por ejemplo, la espalda o paletilla la podemos cocinar a 150º y la tendremos lista en una hora y media aproximadamente. Esta temperatura y tiempo nos sirven también para el costillar.

Paletilla o espalda de cordero Ternasco de Aragón marcada para asar en el horno

Para la pierna, a pesar de su mayor tamaño, mantendremos la temperatura a 150º y la tendremos en el horno durante 1:45h aproximadamente.

Si lo que queremos hornear son churrasquitos o falda chuleteada, la temperatura a utilizar serían 200ºC durante unos 40 minutos, retirando los líquidos que pierda a mitad de asado para dejarlos bien “churrascaditos”.

Visita nuestra tienda online

Lomo sin hueso de cordero Agnei Ibérico (2 piezas)

Ver producto

Barra de queso fresco de oveja Granja Perales

Ver producto

Queso semicurado de oveja Granja Perales

Ver producto

Tiempo

El tiempo es uno de los factores más importantes, junto a la temperatura, a la hora de preparar cordero asado. Este va a depender directamente de los grados a los que hayamos puesto nuestro horno y de la pieza que queramos cocinar.

Basándonos en las temperaturas que hemos visto en el punto anterior (y que os voy a ir recordando), vamos a ver los tiempos aproximados de cada pieza o corte del cordero.

Siguiendo el orden anterior, comenzamos con la paletilla y el costillar. Cocinaremos a 150º durante 30 minutos con la piel hacia abajo. Damos la vuelta y cocinamos durante 20 minutos más. Remojamos con una chorradita de vino blanco y agua y lo dejamos otros 45 minutos, remojándolo de vez en cuando.

En el 90% de los casos la tendremos acabada, pero si por un casual no la vemos todo lo dorada que nos gustaría, podemos añadirle otros 15 minutos subiendo el horno a 200ºC para que se acabe de dorar. La única condición es que siempre tenga algo de jugo en el fondo de la bandeja, que no se quede seca. El costillar de cordero lo cocinaremos de la misma forma.

La pierna, que la podemos hornear entera con el hueso o deshuesada y rellena, requiere, como os he comentado antes, de más tiempo en el horno dado su mayor tamaño. La asaremos durante 1:45h aproximadamente a una temperatura de 150º.

Le podremos añadir otros 15 minutos a 200ºC si como en el caso anterior, no se nos hubiese dorado bien y quisiésemos realzar el rustido de capa superior.

Pierna de cordero Ternasco de Aragón marcada para horno

En el caso de la falda, si está en una sola pieza, podemos cocinarla igual que la paletilla, 1:30h con remojado a mitad de cocinado.

En el caso de que la tengamos chuleteada, las temperaturas y los tiempos cambian ya que hay que cocinarlos, como ya hemos dicho anteriormente, a 200ºC durante unos 40 minutos, dándole vuelta cada no demasiado tiempo para que no se nos quemen.

El cuello es una pieza muy humilde que no se suele asar sola, pero que está igual de rica que el resto de partes. Además, al ser la parte del cordero que mas grasa infiltra, es quizás una de las que mejor nos quedará en cuanto a jugosidad.

El problema que tiene esta pieza son la cantidad de huesos que presenta. Suele ser la pieza que nos comemos los cocineros en las cocinas por ser la mas incómoda para el cliente, pero una de las más sabrosas.

Guarniciones, aderezos y jugos

Las guarniciones y los jugos creo que son parte fundamental de cualquier asado. Está claro que el protagonista principal es el cordero, pero cocinar junto a el unas patatas y/o unas verduras y que se impregnen de su jugo hace que el asado gane muchos puntos.

La guarnición por excelencia son las patatas. Las podemos cortar en panadera, por la mitad o enteras. Se pueden hacer de muchas formas, pero yo os recomiendo encarecidamente que las hagáis en panadera. Ni muy gruesas, ni muy finas. Para mi gusto son ideales de entre medio y un centímetro de grosor.

Las podemos poner perfectamente a la vez que el cordero, excepto en los casos que este se cocine más rápido (falda chuleteada y churrasquitos), que en este caso las pondremos con anterioridad. Con un grosor medio, las patatas necesitan alrededor de 45-60 min para estar cocinadas.

Os voy a poner un ejemplo. Si queremos hacer falda troceada al horno, pondremos las patatas a 150º durante 30 minutos, para después añadir la falda y hornear otros 40 minutos más. De esta forma se termina de cocinar todo al mismo tiempo.

En el caso de las patatas podemos ponerlas bajo la carne, con lo cual nos cogerán todo el sabor de la carne, pero nos saldrá el asado sin jugo.

Diferentes cortes de cordero preparados para asar

También podemos hornearlas aparte con ajo-aceite, perejil y sal y a falta de 30 minutos para acabar de asarlas, añadirle una parte del jugo que os haya soltado el asado. Eso sí, tendremos que reponer el liquido de la bandeja de la carne para que no se nos quede seca y genere más jugo.

Para aderezar el cordero asado tenemos muchísimas posibilidades, pero os voy a explicar lo que yo le pongo. No por añadir más ingredientes el resultado va a ser mejor.

Con unos dientes de ajo sin pelar, tomillo, romero, sal, unas gotas de aceite de oliva y una chorrada de brandy (o vino blanco) es más que suficiente.

Si hemos aderezado de esta forma el asado, el jugo resultante será seguro maravilloso, con lo que tenemos que aprovecharlo. Lo que siempre hago, y os he detallado con la paletilla, es ir regando el asado cada vez que le doy la vuelta.

También podemos añadirle a la bandeja, a mitad de horneado, hortalizas y setas tipo alcachofas ya cocidas, champiñones enteros bien limpios, setas e incluso tomates enteros aunque estos últimos a falta de 5 minutos para la finalización del asado.

Debemos tener en cuenta que si abrimos muchas veces el horno, la temperatura bajará con facilidad, con lo que tendremos que subirlo o dejar el asado más tiempo.

Para obtener más jugo, podemos añadir más líquido, pero hay que tener en cuenta que posiblemente baje la intensidad del sabor.

Recetas de cordero asado

Tras daros los consejos que para mí son claves a la hora de asar el cordero, os dejo con estas cinco fantásticas recetas que nos ha preparado la experta bloguera Paula Durán.

Son cinco platos concretos, pero con las indicaciones y consejos que os he dado, sois de sobra capaces de preparar muchísimas otras recetas.  Todas las recetas están preparadas con Ternasco de Aragón, que como os he dicho es ideal para el horno, pero se pueden preparar con cualquier otro cordero.

Cordero asado con patatas

El clásico, el de toda la vida. Con una paletilla cocinada en solamente una hora y media y unas patatas en panadera que harán las delicias de quienes se sienten a la mesa.

Costillar de cordero asado al cava rosado con castañas y uvas

Un plato ideal para la Navidad, que a los que nos demos cuenta la tenemos a la vuelta de la esquina. En este caso sustituimos el brandy o el vino blanco por cava rosado, pero podemos utilizar el líquido que prefiramos.

Churrasco de Ternasco de Aragón asado en salsa barbacoa

Las costillas de cerdo en salsa barbacoa son un clásico que se puede preparar perfectamente con el cordero. Para mi queda incluso mejor, pero que os voy a decir yo. Utilizaremos el churrasco (el equivalente al costillar del cerdo). Queda muy sabroso y tierno.

Pierna de cordero rellena de foie y setas con reducción de Pedro Ximénez

Otra receta para Navidad o fiestas de guardar. En este caso tendremos que pedirle a nuestro carnicero que nos quite el hueso a la pierna para poder rellenarla. Es posiblemente una de las mejores recetas con cordero que conozco…

Asado completo de cordero

Si lo que queréis es asar un cordero entero, medio o diferentes partes a la vez, podéis seguir  esta receta. Quedará todo en su punto y algo muy importante, todo se cocinará al mismo tiempo.

La entrada Cordero asado al horno: Las claves para triunfar en casa aparece primero en .

Los españoles estamos acostumbrados a hacer mucha vida social y gran parte de ella al aire libre y ahora hay que creer en lo que nos dicen y hacer caso. Esto pasará y muy pronto podremos estar disfrutando de esas chuletas de cordero a la parrilla que tanto nos gusta hacer con los amigos.

Mientras llega ese momento, tenemos que ayudar quedándonos en casa y el cordero nos puede ayudar a ponerle sabor al día a día.

Posiblemente estarás encerrad@ pensando en mil cosas. Una de las principales será en como entretenerte y como animarte, ya que este encierro se nos está haciendo largo a casi todos.

En mi caso una de las cosas que más me anima es cocinar. En casa me pregunta mi mujer: ¿en serio no necesitas que te ayude en la cocina? Si te cansas cocino yo algún día… y yo siempre contesto lo mismo: No cariño, tranquila. No me canso de cocinar.

De hecho, es más, estoy deseando meterme en la cocina para evadirme, concentrarme en ingredientes, fuegos y mezclas y pasar un rato entretenido, ¡ya que es el rato que más ameno se me hace de todo el día!

Esa alegría se extiende al resto de la familia cuando es Ternasco de Aragón lo que cocino. No porque haga recetas complicadas sino porque el sabor de nuestro Ternasco, al ser tan sabroso, parece que te alegra. En nuestra casa pasa también con el chocolate…

Claro, te pones a cocinar de diario y no es lo mismo que para un día de fiesta o si tienes invitados, pero la verdad es que, si te pones, te darás cuenta de que cualquier receta con cordero, acaba en éxito y en felicitaciones por sencillo que lo hagas.

A la hora de decidir que comprar o que cocinar, no os puedo recomendar ninguna parte en especial ya que todas ellas pueden resultar fáciles y rápidas.

Por ejemplo, unos filetes de pierna sin hueso. Lo sencillo y rápido (y no por ello menos rico) es hacerlos a la plancha vuelta y vuelta.

Como truco os diré que una vez que hayáis acabado no echéis la sartén a lavar, le añadís un poco de cebolla a tiras bien finita, le dais 2 vueltas para que pierda la dureza, le añadís una cucharada de azúcar y una buena chorrada de vinagre y tenéis una reducción bien rica para echarle unas gotas por encima a los filetes y alegrar esa receta tan rica ya de por si…

También podéis sorprender a los vuestros y hacerles el filete entre pan. No seré yo el que os incite a ponerle a ese bocadillo un huevo frito roto y unas pocas patatas fritas de bolsa para hacer un “Bocadillo de filete de ternasco con huevos rotos” ¡Ni se os ocurra porque lloraréis de alegría!

Bocadillo de Ternasco de Aragón con huevos rotos de La Antilla. Foto: Club del Ternasco de Aragón.

«Pues es que he bajado a la carnicería y tenía el cuello de oferta, así que le he pedido que me cortase unos collares y he preparado una caldereta de cordero«. Puff… ¡que rica! Por menos de 1€ por persona te marcas un platazo de llorar…

Sábado por la noche y otra semana más sin salir. Puedes hacerlo especial con unos churrasquitos de Ternasco de Aragón. Enciende el horno y cocínalos 25 minutos a 200ºC hasta que queden bien “churrascaditos”.

Prepara una salsa de yogur y menta y mientras os veis la película en familia… ¡a dippear! Esta manera de comer los churrasquitos me encanta ya que me recuerda a las reuniones que hacemos con otra familia de amigos.

Sacamos varias cosas al centro para picar y un día se me ocurrió sacar los churrasquitos a modo de nachos… ¡y menudo éxito! Con cuatro entrantes más que ponga, hacemos siempre unas cenas de escándalo…

Churrasquitos con salsa de yougur y menta. Foto: Carnes con Estilo.

¿Hace cuánto no disfrutas de una paletilla asada de Ternasco de Aragón? En serio… hace algunos años, el asado de ternasco era el plato principal del domingo en muchísimas casas.

De chico, en casa de mis abuelos, preparaban asado de segundo y ensalada y aperitivos de entrante y nos compraban una botella de Fanta naranja para tomar durante la comida.

Ahora de mayor no os voy a recomendar esa mezcla precisamente, pero sí que os diré que eran las dos cosas por la cuales estaba deseando llegar a casa de los yayos, ¡para beberme un vaso de Fanta y para comer asado!

Pues no sigas sufriendo y como decía la canción de Siniestro Total, “Alégrame el día…” con cordero, “alégrame el día”.

“Chico, pues yo con esto del encierro, me acabo de poner a dieta y estoy de bajón con tanta pechuguita y tanta quinoa…”

Te voy a dar una alegría, aprovechando que tengas que salir a la compra cuando te toque (no vayas de propio), compra unas chuletas de pierna de Ternasco de Aragón, con dos por cabeza será suficiente.

Ya sabes que la pierna es la parte del cordero que menos grasa tiene y está recomendada incluso para dietas adelgazantes.

Una vez que te hayas hecho con las chuletas, en casa hazlas a la plancha de la siguiente manera: unta una cara de la chuleta con una gotita de aceite de oliva virgen extra y hazlas vuelta y vuelta en la sartén.

Sácalas a un plato y en esa misma sartén, añade un poquito de orégano y un tomate cortadito a dados pequeños. Dale 2 vueltas rápidas a fuego fuerte y échalo por encima de las chuletas.

Un poquito de sal en escamas y disfruta por un día de una carne sabrosa y apta para los “no quiero coger peso”.

Chuletas de Ternasco de Aragón a la plancha.

Parece que me iba a olvidar de las Costillas, más conocidas en otras partes de España como “chuletillas”, pues no. ¿Cómo olvidar a la reina del cordero?

Os voy a proponer una manera diferente de cocinarlas. El día de antes las dejáis macerando en vino tinto.

El día de cocinado, os preparáis una “provenzal” y las empanáis simplemente recubriéndolas con esta mezcla. Las horneáis a 200ºC durante 12 minutos y a ver quién es el listo que me dice que el cordero es aburrido…

Recuerda, la cadena alimentaria sigue en marcha. Carniceros, repartidores, supermercados, repartos on-line… todo sigue, ya que nuestros ganaderos y agricultores no han parado para que no nos falte de comer.

Y no será por falta de ideas ni de tiempo… no dejéis de cocinar ni de comer cordero. Ambas cosas alegran y te dan ese puntito de ánimo para pasar estos días en casa un poquito mejor. Y no os olvidéis de guardar un par de porciones de chocolate para el postre…

La entrada Dale sabor a tus días en casa con cordero aparece primero en .

Con esto os quiero decir que hay cordero más allá que la espalda o paletilla al horno y las chuletillas a la brasa aunque, por supuesto, vamos a aprender a prepararlas también.

En este artículo veréis las pautas generales para cocinar el cordero de forma que nunca falle y siempre podáis disfrutar de esta maravillosa carne de forma correcta.

Cocinar cordero al horno

Al horno es una de las formas más populares para cocinar el cordero y aunque no sea el método de cocinado apropiado para el día a día (por su tiempo de cocción), es la mejor forma para cocinar la paletilla, por ejemplo. También quedan muy bien los churrasquitos, el churrasco y la pierna entera.

Para cocinar la paletilla de cordero al horno la asamos a 150º durante 30 minutos colocando la piel hacia abajo, damos la vuelta, remojamos con agua  o vino blanco (o una mezcla de los dos) y horneamos 30 minutos más. Volvemos a remojar y la mantendremos en el horno otros 30-45 minutos remojando cada 10-15 minutos.

La paletilla ha de estar en el horno a 150ºC un total de 1h 30min o 1h 45min. Tanto el tiempo como la temperatura la podemos aumentar ligeramente si nuestro horno no fuese muy potente.

El churrasco de cordero es una pieza que necesita vapor, si o si, con lo cual la mejor manera de cocinarlo es poniéndolo en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y hornearlo al vapor durante 1h 20min a 120ºC, teniendo en cuenta que hay que meterlo con el horno ya caliente.

Si no tenéis horno de vapor en casa, se puede cocinar de la siguiente manera: ponemos la bandeja de horno con un dedo de agua caliente y la metemos al horno a 140ºC. EL resultado será una pieza bonita y diferente, ya que se han «pelado» los palitos (huesos) por si solos, con lo cual podrás sorprender a tus comensales sin apenas esfuerzo.

Los churrasquitos son muy sencillos de cocinar ya que vienen adobados y no necesitan ninguna preparación adicional. Basta con extenderlos en la bandeja del horno y hornearlos durante 30 minutos a 200 grados para que queden bien «churrascaditos».

El «churrascado» dependerá de varias cosas: si hay mucha cantidad de churrasquitos en la bandeja, a los 20 minutos deberemos quitar los jugos que haya soltado y darles la vuelta para que estén más extendidos.

Si nuestro horno no es muy potente podemos tenerlos durante 10 o 15 minutos más, dándoles un par de vueltas durante el horneado y retirando los jugos que suelte la carne. Con ese jugo podemos hacer unas maravillosas patatas asadas o un arroz sabrosísimo.

La pierna es otro de los cortes del cordero que quedan muy bien al horno, si bien tenemos que tener un poco más de cuidado al cocinarla, ya que debe quedar al punto, de lo contrario puede secarse y resultar poco jugosa.

Una muy buena opción es hacerla rellena, ideal para cualquier celebración y que nos da un poco más de libertad en los tiempos, dado que el mismo relleno aporta jugosidad al interior. Os propongo una pierna de cordero rellena de foie y setas.

Cocinar cordero a la plancha

Los nuevos cortes de cordero están especialmente pensados para falcilitarnos el cocinado en el día a día. Los productos ideales para la plancha o sartén son el Filete Fino o el Tournedó de cordero. El filete fino a la plancha es especialmente rápido y sencillo. Sartén (o plancha) a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva y un minuto por cada lado. Ya está.

Los Tournedós son igualmente sencillos y también muy rápidos. En este caso pondremos el fuego a 3/4, también con una gota de aceite de oliva y los cocinaremos 4 minutos por cada lado. Y ya tenemos la comida o cena lista.

Al igual que para el horno, los churrasquitos son muy apropiados para la plancha, de hecho puede que este corte sea el más versátil de todo el cordero.

Pincelaremos la plancha con aceite de oliva, ya que a medida que se vayan cocinando soltarán su propia grasa, y los cocinamos a fuego medio-bajo, si es posible tapados y dándoles la vuelta a menudo, hasta que queden bien dorados y crujientes.

Las hamburguesas son otra preparación del cordero que se cocina a la plancha. Lo ideal es que queden doradas por fuera y bien cocinadas pero jugosas por dentro.

El tiempo dependerá mucho del grosor de las hamburguesas pero para un tamaño medio (unos 160gr), las cocinaremos a fuego medio-alto durante 3 minutos por cada lado.

Por último, hay partes de la casquería del cordero que se cocinan a la plancha, como las madejas o zarajos y las mollejas. Pulsad sobre el enlace de cada receta y ahí veréis las formas apropiadas de cocinar cada una.

Cocinar cordero guisado o estofado

Los guisos los solemos consumir más en invierno, cuando apetece algo calentito para comer al llegar a casa. Las partes que tradicionalmente se han utilizado para guisar son la falda y el cuello, ideales para hacer una tradicional caldereta de cordero. Como la carne de cordero es muy tierna, una vez sofritas las verduras del guiso, cocinaremos la carne durante una hora u hora y cuarto.

La otra parte por excelencia para estofar son los jarretes por su alto contenido de gelatina, lo que hace que queden bien jugosos. Como en la caldereta, lo ideal es preparar un buen sofrito de verduras y añadir los jarretes, que dejaremos a fuego medio-bajo durante 1h 15min o 1h 30min.

Aunque cordero guisado nos suene a tradicional, lo cierto es que podemos innovar y salir de la rutina de forma fácil, preparando por ejemplo unos collares estilo korma o un rico chili de cordero, que hará las delicias de los amantes del picante.

Cocinar cordero a la brasa

En el extremo contrario de los guisos tenemos el cordero a la parrilla, ya que es tradicional prepararlo así durante los meses de verano, en los que disfrutamos de más tiempo al aire libre. Hay multitud de cortes para cocinarlos a la brasa y os los explico detalladamente en el post que hice sobre el cordero a la brasa, pero os voy a hacer un resumen con las piezas más consumidas.

Sin duda las reinas de las barbacoas son las chuletillas. Tiernas, jugosas y sabrosas. Es que lo tienen todo. Para cocinarlas de forma adecuada, deberemos tener el fuego bien fuerte, ya que hay que cocinarlas en poco tiempo. Cuando estén doradas a nuestro gusto las sacamos, pero calculad que hay que dejarlas entre 3 y 4 minutos por cada lado.

De igual manera (con las brasas bien rusientes) cocinaremos los tournedós. En este caso los dejaremos 2 minutos por cada lado. Son más gruesos que las chuletillas, pero éstos necesitan menos tiempo de cocinado ya que tienen que quedar sonrosados por dentro.

Para el final me dejo a los churrasquitos, que también se pueden hacer a la brasa. De hecho están riquísimos. Como a la plancha u horno, éstos deben quedar bien crujientes, pero en este caso las brasas las tendremos más bien bajas para que vayan soltando su grasa y dorando poco a poco.

 ¿Tienes alguna consulta? Escríbeme y te ayudaré a resolver cualquier duda que te surja.

La entrada Cómo cocinar el cordero correctamente según el corte aparece primero en .

Cuando pensamos en barbacoa de cordero, lo primero que nos viene a la cabeza son las chuletillas. Y es que son las reinas de la brasa ya que quedan de maravilla, pero hay otros cortes del cordero que también quedan muy bien, como los churrasquitos, que son tiras adobadas de la falda del cordero y los tournedós, un corte de pierna sin hueso de unos 2-3 cm de grosor o los collares, que son medallones con hueso procedentes del cuello y se cocinan igual que unas chuletillas, teniendo en cuenta que hay que dejar estos muy hechos.

Cordero a la brasa: las claves

Y es que con el verano a la vuelta de la esquina y el calor que parece que ya ha venido para quedarse, vuelven las reuniones con amigos y familia en torno a un fuego y a unas buenas brasas. Por eso os voy a dar varias claves para que triunfar en una barbacoa sea para vosotros algo habitual.

La potencia y cantidad del fuego

Depende de la pieza que queramos preparar, la potencia del fuego deberá ser mayor o menor, así como también depende de la cantidad de carne que vayamos a cocinar si añadimos más brasas o menos.

Una recomendación sería no quedarnos cortos bajo ningún concepto y con la práctica ya le iremos cogiendo el truco a la cantidad de leña o carbón que preparar.

Si queremos preparar unas chuletillas, o unos tournedós, deberemos tener las brasas bastante rusientes, ya que lo ideal es cocinarlos poco tiempo, dejando las chuletillas cocinadas pero jugosas por dentro y los tournedós más sonrosados, al punto.

Por otro lado, si vamos a preparar unos churrasquitos o unos collares, lo ideal es que vayan soltando su grasa y dorando poco a poco, dejándolos bien tostados, por lo que la potencia en este caso debe ser algo menor para evitar que se nos quemen.

Por otro lado parece lógico, pero muchas veces no prestamos atención a la cantidad de brasas con las que vamos a cocinar. No es lo mismo hacer una parrilla que cinco, por lo que deberemos de calcular la cantidad de leña o carbón dependiendo de la cantidad de veces que vayamos a poner carne al fuego. Un buen truco es tener carbón o leña prendidos al lado para ir añadiendo por si hiciéramos corto.

Visita nuestra tienda online

Lomo sin hueso de cordero Agnei Ibérico (2 piezas)

Ver producto

Barra de queso fresco de oveja Granja Perales

Ver producto

Queso semicurado de oveja Granja Perales

Ver producto

Los tiempos

Si a la cantidad y potencia de las brasas hay que prestarles atención, el tiempo es clave a la hora de que nuestra barbacoa de cordero quede perfecta. Al igual que con la potencia del fuego, hay que prestar atención al corte que vayamos a cocinar.

Los churrasquitos necesitan más tiempo (unos 10-12 minutos a fuego medio), las chuletillas necesitan menos (unos 3 minutos por cada lado) y los tournedós están listos en 3-4 minutos por cada cara.

Los condimentos y salsas

Aunque la carne de cordero ya es sabrosa por si sola y necesita pocos condimentos, en algunas ocasiones podemos dar con ellos un toque distinto a las barbacoas.

Una buena opción son los churrasquitos, que ya vienen adobados con pimentón y se pueden comprar directamente en bandeja (también le podemos pedir al carnicero que corte la falda y los adobe), o los pinchos morunos, que también le podemos pedir a nuestro carnicero que nos prepare unos tacos de la pierna si queremos prepararlos nosotros mismos. Bastará con mezclar pimentón, pimienta, comino, aceite de oliva y sal, embadurnando los pinchos durante al menos dos horas para que queden bien sabrosos.

Otros de los condimentos estrella en las barbacoas son la salsa chimichurri, la salsa romuescu, o la propia salsa barbacoa.

Como he comentado, abusar de estas salsas en una barbacoa de cordero no es lo recomendable por su fuerte sabor, pero de vez en cuando y en su justa cantidad dan un toque diferente a nuestro cordero a la brasa.

Las guarniciones

No hay buena barbacoa de carne sin una buena guarnición. Desde ensaladas para el verano, hasta migas, pasando por brochetas de verduras (que también podemos preparar a la brasa) o las clásicas patatas asadas, son quizás los acompañamientos más conocidos para las barbacoas y con las que vamos a acertar seguro.

Un truco para poder comernos las patatas a la vez que la carne, es llevarlas ya cocidas y en el momento de hacerlas, partirlas por la mitad y dorarlas bien por los dos lados, sobre todo por el central que no lleva piel. Quedan igual de buenas pero es muchísimo más rápido y quedan más vistosas.

Lo normal es comer estas guarniciones a la vez que la carne, aunque también se sirven muchas veces antes, para abrir el estómago. Esto queda a elección de quien la prepara.

Al igual que con las salsas, hay que tener cuidado con no restar el protagonismo a lo que verdaderamente lo tiene: la carne de cordero, por lo que lo recomendable es poner la cantidad justa y no pasarnos con ellas.

El producto

Junto con el tiempo de cocinado y la potencia del fuego, este es el otro factor diferencial a la hora de preparar cordero a la brasa. Al ser un plato sencillo y con pocos ingredientes, la calidad de los mismos es esencial.

Una de las mejores opciones es el Ternasco de Aragón I.G.P., que al ser un cordero recental, es quizás, el más indicado para cocinar a la brasa, ya que dispone de más grasa entreverada que por ejemplo el lechal, que hace que quede más jugoso, dando también lugar a mayor cantidad de cortes.

Otros cortes de cordero

• Falda entera. Si se va a hacer a la brasa, es recomendable marcar la parte de la piel en rombos como si de un “Magret” de pato se tratase, incluso llegando con el corte hasta el hueso para cortar el músculo en trozos más pequeños. Si no hiciésemos estas marcas, nos quedará la carne más tirante al diente y de esta manera se cocinará mejor y quedará  más agradable.
• Las famosas chuletillas de badal, que son las 4 o 5 primeras costillas después del cuello, situadas justo debajo de la paletilla, y que al tener grasa infiltrada quedan más jugosas.
• Las cabezas de cordero, cortándolas por la mitad y mejor, si antes de echarlas a la brasa las escaldamos en agua para que luego no suelte tanto agua.

El orden de cocinado

El orden es muy importante ya que en muchas ocasiones cuando acabamos de cocinar la última pieza, las primeras ya están frías.

A mi me gusta invertir el orden de lo habitual: el Mor-Lon-Cho (morcilla, longaniza y chorizo), cocinarlo en un ladito de la brasa al principio y al mismo tiempo ir dorando por ejemplo el pan.

Acto seguido e incluso al mismo tiempo que los embutidos, cocinaremos las verduras. Cebolletas abiertas por la mitad, rodajas de calabacín y de berenjena, mazorcas de maíz…

Luego las piezas de carne más gruesas y, por último, las piezas de carne más delgadas.

Este orden es a la inversa de cómo se suele hacer y hay que tener cuidado ya que lo que necesita la brasa más fuerte es la carne más fina, o sea lo último, pero si lo controlamos, nos daremos cuenta de que los embutidos aguantan mejor el calor, las verduras están muy ricas incluso templadas o frías y lo que de verdad hay que comer caliente y disfrutar, que son los cortes delgados como las chuletillas, lo comeremos siempre recién hecho y a la perfección.

Más detalles clave

• Añade la sal cuando la carne esté completamente cocinada, no antes.
• Atempera la carne el tiempo suficiente para que su interior no esté frío antes de cocinarla.
• Si el corte del cordero no tiene mucha grasa infiltrada, puedes untarla con aceite de oliva.

Recetas de cordero a la brasa

Tras daros los consejos que para mi son claves a la hora de cocinar, os dejo con estas cuatro fantásticas recetas que nos ha preparado Paula Durán.

Son cuatro consejos de platos concretos, pero con las indicaciones de arriba ya sois sobradamente capaces de preparar cualquier barbacoa en la que el cordero sea el absoluto protagonista. Todas las recetas están preparadas con Ternasco de Aragón, que como os he dicho es ideal para la brasa, pero se pueden preparar con cualquier otro cordero.

Barbacoa con churrasquitos de cordero

Esto no es sólo una receta, si no un menú para una comida completa con los churrasquitos a la brasa como protagonistas. Además de los mencionados churrasquitos, hay varias ideas de guarniciones, como ensalada, espárragos con vinagreta de verduras o gazpacho, que tan bien sienta durante el verano.

Costillas de cordero a la brasa

Pasamos de uno de los nuevos cortes del cordero al más clásico para preparar a la brasa: las chuletillas. ¿A quien no le vienen a la cabeza cuando escucha barbacoa de cordero? Como os he mostrado hay mucho más allá que las chuletillas, pero no podía dejar sin poner esta receta.

Chuletas de paletilla de cordero con brochetas de verduras

Otra receta que lleva de la mano una guarnición muy apropiada para el cordero a la brasa: brocheta de verduras. En esta ocasión son de pimientos, cebolla, maíz, patatas y tomates cherry, pero puedes prepararlas con las verduras que más te gusten. Las chuletas de cordero se suelen obtener de la pierna, aunque en esta ocasión hemos preferido hacerlas de paletilla.

Tournedós de cordero con trigueros en salsa holandesa

Esta es una de esas recetas para sorprender a los invitados, ya que nadie se imagina un plato tan elaborado que esté cocinado a la brasa. Los tournedós bien cocinados son una auténtica delicia.

La entrada Cordero a la brasa: las claves y 4 recetas para chuparse los dedos aparece primero en .

Roast Lamb es una receta internacional que proviene de Inglaterra (más popular es su Roast Beef), la traducción es “cordero asado” y el toque que le diferencia con el asado español tradicional sería que, en este caso, lo típico es utilizar la pierna parcialmente deshuesada y en lugar de acompañarlo simplemente con unas patatas y el jugo que suelta, pues se suele acompañar con una salsa hecha con la bresa del asado un poco más aromatizada.

La bresa es una mezcla de verduras que se asan, se rusten, y en ocasiones, incluso se queman porque se echan por encima del asado para proteger la carne y que le dé jugosidad. Luego se añaden al jugo que suelta el mismo asado, se trituran, se cuelan y eso rectificado de sal, y alguna especia más que se le pueda añadir, se utiliza como salsa.

Paso a paso preparamos juntos tu Roast Lamb

El pack de Roast Lamb, pierna de cordero Agnei Ibérico para asar, contiene tres elementos: la pierna parcialmente deshuesada de cordero Agnei Ibérico (nuestro cordero más internacional que vendemos en 15 países), una bandeja para hornear la pierna y que no tengas que manchar en casa, y la guarnición de jugo de asado con patatas trufadas.

Hemos querido presentar la pierna cruda porque creemos que el asado como mejor está es recién hecho. Entonces, hemos intentado combinar una receta internacional un poco diferente a la más tradicional que consumimos aquí en España pero sin que suponga más complicación en la cocina ni manchar más ni comprar más condimentos. Sino que sea una receta sencilla, útil y más económica por ración que otros preparados cárnicos navideños.

Roast Lamb de cordero Agnei Ibérico, nuevo producto de Pastores para esta Navidad. 

La receta se prepara muy fácil: sacas la carne de la bolsa, le echas sal y la pones en la bandeja que viene en el pack. La horneas a 150° durante una hora y media, pasado este tiempo lo sacas del horno, pasas la carne a un plato, vuelcas el contenido de la bandeja de jugo con patatas en la bandeja del horno con el jugo que ha soltado la pierna de cordero Agnei Ibérico, lo mezclas todo bien, pones la pierna de cordero encima y lo horneas otros 20 minutos a 150°. En la caja te detallamos estas instrucciones en 10 sencillos pasos uno a uno para que tengas todo bajo control.

Presentación en la mesa

Con el Roast Lamb ya cocinado, ¡llega el momento de lucirte! Te proponemos dos maneras de presentar la receta, empezamos por la más divertida y la más familiar. Sacar la bandeja del horno tal cual a la mesa, y con una tabla, un cuchillo y una pinzas trinchas la pieza de carne en la mesa delante de tus familiares. Eso siempre invita a un poco más de conversación, de bromas e interacción social. Sirviendo al momento y pudiendo así personalizar las cantidades, el que come mucho por el que come menos.

Momento de trinchar en la mesa el Roast Lamb de cordero Agnei Ibérico.

Y otra opción es una vez que ya han pasado los últimos 20 minutos de horno y la carne está caliente y se ha mezclado bien con el jugo y las patatas, cortar la carne en la cocina y presentarla al centro de la mesa en una bandeja o bien servida en los platos junto con la guarnición.

Un asado de cordero perfecto

La pierna de cordero es el gran desconocido en los asados españoles ya que la solemos cocinar demasiado y se suele quedar jasca y seca, y eso la hace menos apetecible. Por el contrario, siguiendo la receta del pack al pie de la letra, la pierna queda bien cocinada y muy jugosa convirtiéndose en un plato “desconocido” para nosotros pero igual de rico y de sabroso que cualquier otro asado tradicional de España.

El asado tradicional para que quede bien se le suele añadir humedad para que se vaya evaporando y vaya cocinando lentamente la pieza. Eso combinado con un buen rustido deja la pieza muy tierna por dentro y bien rustida por fuera, consiguiendo lo que se podría decir un asado perfecto. Como maestro del cordero a os di algunos consejos para conseguir el mejor asado de cordero al horno, puedes consultar el aliño y cómo acompañarlo.

Otra opción sencilla y elegante en el plato es el Tournedó de Ternasco de Aragón. ¿Quieres que te dé algunos consejos en mi próximo artículo sobre cómo cocinarlo?

¿Tienes alguna consulta? Escríbeme y te ayudaré a resolver cualquier duda que te surja.

La entrada Sorprende en la mesa esta Navidad con nuestro Roast Lamb de Agnei Ibérico aparece primero en .

Si eres de Aragón seguro que puedes responder a la pregunta ¿Qué es el Ternasco de Aragón? Pero, ¿sabes realmente qué es? Os lo explico en este post para foranos y locales.

“Ternasco” es como se ha llamado tradicionalmente a los corderos jóvenes en Aragón.

Cuando la gente venía a nuestra tierra de visita por el motivo que fuese, en muchas ocasiones acababa comiendo cordero ya que siempre ha sido un alimento muy habitual y muy típico. De vuelta a sus casas, contaban sus experiencias y siempre había un hueco para hablar de la comida y es así como el cordero de Aragón o Ternasco, cogió fama. ¡A todo el mundo le encantaba!

Los ganaderos de la región estudiaron las diferentes maneras que tenían de trabajar en cada zona y decidieron llegar a un acuerdo para criar y alimentar de la misma manera a los corderos, independientemente de la zona de la región donde estuviesen, de si había pastos o no. Para que, cuando alguien probase los “ternascos” de aquí, siempre saliesen igual de contentos, degustando una carne de la misma calidad.

Se pusieron de acuerdo para estandarizar la calidad de los corderos y crearon las bases para hacer un sello de calidad: el “Ternasco de Aragón”, al cual le otorgaron desde la Unión Europea la catalogación de I.G.P (Identificación Geográfica Protegida). I.G.P. es un sello muy parecido a una D.O. (Denominación de Origen) que básicamente viene a resaltar que tiene unas garantías en cuanto a la zona donde nace y se cría, a la alimentación que es siempre la misma y a las calidades resultantes que nunca están por debajo de lo denominado como “Alta Calidad”.

Rebaño de Ojinegras de Teruel y alguna Roya Bilbilitana en Beceite. Ambas razas forman parte de la I.G.P.   

IDENTIFICAR EL TERNASCO DE ARAGÓN

La primera de estas bases es que las razas autorizadas para ser Ternasco de Aragón son cinco: la Rasa aragonesa, muy común en Aragón; la Roya Bilbilitana (el nombre ya nos indica que tiene un color “royo” y que es en la zona de Calatayud); la Ojinegra de Teruel, muy característica por sus ojos negros y muy extendida por toda esa provincia; y las razas Ansotana y Maellana, recientemente incorporadas.

Otro de los pilares de la calidad del Ternasco de Aragón es el peso de canal, que debe estar entre los 8 y los 12,5 kg. “Canal” quiere decir que no tiene la piel, ni la cabeza, ni los pies y manos, ni los interiores del animal y es por esto por lo que el Consejo Regulador no certifica como T.A. (Ternasco de Aragón) ni las lechecillas, ni el hígado, ni los riñones, ni la asadura de los corderos, tan sólo su carne. Cuando vemos alguna de estas piezas con el apellido “…de Ternasco de Aragón”, si bien es una manera coloquial de hacernos entender lo que es, no es la correcta.

La carne de Ternasco se reconoce en el mostrador de carnicería por “la metralleta”: una línea de colorante alimentario de color rojo con las siglas “TA” repetidas y que se extiende por las diferentes partes del animal: costillar, pierna, paletilla y cuello. La llamamos comúnmente metralleta porque si las lees todas seguidas parece que estas disparando una metralleta: TATATATATATATATATATATATA.

Para garantizar el rango de peso autorizado por el Consejo Regulador del Ternasco de Aragón, los corderos deben ser sacrificados entorno a los 3 meses. Esto hace que tenga más sabor que el cordero lechal (que se sacrifica con mes y medio) pero que no llegue a desarrollar el sabor a cordero mayor. En la clasificación tradicional de corderos el Ternasco de Aragón es un cordero recental. De esto ya hablábamos en el post “¿En qué se diferencia un cordero de otro?”

Costillar de Ternasco de Aragón IGP asado al cava rosado con castañas y uvas (ver aquí la receta). 

El cordero que tradicionalmente se ha comido en Aragón procede de animales jóvenes pero no lechales como en otras zonas. El motivo es que las razas del Ternasco de Aragón, son razas de hueso largo. Es decir, corderos más “altos” o más grandes que los de otras razas como la Castellana o la Churra. A la misma edad que un lechal de estas razas, el Ternasco de Aragón es mucho más grande, con lo cual el aspecto ya no lo tiene de cordero de leche, debido principalmente a su tamaño. Si normalmente los lechales típicos de otras zonas pesarían unos 5 kg como mucho en canal a los 45 días, el Ternasco de Aragón con la misma edad pesa unos 7-7,5 kg. El sabor y la jugosidad son los mismos, son igual de buenos, pero el aspecto le hace parecer un “recental” que sería el hermano mayor adolescente. Eso hace que, en muchas zonas de España, donde están más acostumbrados al “lechal”, piensen que no va a ser tan bueno como los más pequeños. ¡Cuán equivocados están!

EL TERNASCO DE ARAGÓN, FAMA INTERNACIONAL

Nuestro Ternasco de Aragón I.G.P. está considerado como uno de los mejores corderos a nivel mundial. Y para muestra un botón:

Hace poco estuve cocinando en un restaurante en Hong Kong, el restaurante del Hotel Marriot Hong Kong. Estando en la cocina se me acercó un cocinero chino que había estado viviendo en España y me preguntó que de dónde era, a lo cual yo respondí: “Soy español”. El cocinero no contento con mi respuesta profundizó un poco más y quiso saber de la zona de España donde vivía, todavía más orgulloso si cabe, le dije que de Aragón. El simplemente me contestó: “Qué coldelo más bueno!! El Telnasco!!!”. Estando a unos 10.000 km de tu casa, esas cosas te llegan muy adentro y confieso que consiguió sacarme una lágrima.

Me da mucha pena ver como en algunos sitios se lee ”no se qué de Ternasco de Aragón” y te dan cordero, independientemente de la zona o la calidad. Debemos defender el esfuerzo de las generaciones anteriores a las que tanto les costó conseguir una carne tan excelente y que nos lo reconociesen a nivel europeo con el primero sello I.G.P. en España. Debemos defender nuestra tierra. No hay nada de malo en vender otro tipo de cordero, pero sí en engañar.

Tenemos una joya de la cocina mundial al alcance de la mano. Disfrutemos de nuestro Ternasco de Aragón, que si bien no es el único cordero…¡Quizás sea el mejor del mundo!

Maestro del Cordero elaborando una de sus recetas con Ternasco de Aragón en una de sus visitas a hostelería.

¿Tienes alguna consulta? Escríbeme y te ayudaré a resolver cualquier duda que te surja.

La entrada Ternasco de Aragón para “foranos” aparece primero en .