Pero de vez en cuando me gusta recordarte que hay productos menos conocidos y que sorprenden, que despiertan la curiosidad de quien lo prueba y que rápidamente se gana un lugar en la cocina de quienes aprecian la carne de calidad.

Es el caso del churrasco de Ternasco de Aragón, un corte delicioso y no tan conocido, un tesoro de sabor entre sus carnes tiernas y jugosas.

Un corte humilde con alma de estrella

El churrasco es una pieza alargada con hueso del centro de la falda, procedente del palo de la costillas.

Es decir, un corte fino, alargado, con una proporción perfecta entre carne, grasa y hueso.

Pero si hay algo que define al churrasco es su jugosidad natural y su textura tierna que, cocinado al horno o la brasa, resulta una auténtica delicia.

Lo curioso es que, a pesar de su calidad, no es tan habitual encontrarlo en las cartas de los restaurantes.

Quizás porque ha estado siempre en un discreto segundo plano frente a otros cortes más conocidos.

Pero como sucede con muchas joyas gastronómicas, el churrasco empieza a reivindicar su sitio gracias a quienes apuestan por explorar nuevos cortes dentro del mundo del cordero.

Una carne versátil que se adapta a todos los gustos

El churrasco de Ternasco de Aragón es un corte que pide fuego, que agradece las brasas y el horno.

Es un lienzo ideal para marinados, especias, salsas y todo tipo de adobos.

Por aquí te dejo unas recetas que puedes encontrar en nuestra web.

Churrasco cajún de Ternasco de Aragón

Una receta que combina el sabor del ternasco con el toque especiado y ligeramente picante del condimento cajún. Ideal para los que buscan un plato lleno de carácter, con un toque exótico pero sin perder la esencia del buen producto.

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Churrasco con salsa barbacoa

Una propuesta perfecta para una comida informal, de esas que se disfrutan con las manos. La salsa barbacoa realza el sabor de la carne sin ocultarlo, y convierte este corte en protagonista absoluto de cualquier reunión en torno a la mesa.

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Churrasco de Ternasco en conserva

Viene ya confitado, lo que le aporta una textura melosa, tierna y llena de sabor. Solo necesitas unos minutos al horno o en air fryer para conseguir una carne dorada por fuera y jugosa por dentro.

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Todas son una forma fantástica de probar el churrasco de Ternasco de Aragón y comprobar, en primera persona, todas sus bondades.

¿Dónde encontrar churrasco de Ternasco de Aragón?

Puedes pedir a tu carnicero que de una falda de Ternasco obtenga la parte central, ya que esta forma parte del despiece habitual del Ternasco de Aragón y es fácil de preparar para cualquier profesional de la carne.

Además, en nuestra tienda online puedes encontrarlo, con la garantía de siempre: ternasco certificado, procedente de ganaderos aragoneses que apuestan por una cría sostenible, respetuosa con el bienestar animal y con el medio rural.

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Desde las montañas del Cáucaso hasta la Península Ibérica, pasando por los desiertos del Magreb y las pampas argentinas, el cordero ha sido protagonista de celebraciones, rituales y recetas que han pasado de generación en generación.

En este artículo, viajamos por cinco rincones del mundo para descubrir cómo se cocina el cordero y cómo el Ternasco de Aragón puede reinterpretar estas tradiciones con identidad propia.

Marruecos: Tajine de Cordero con Ciruelas

En la cocina marroquí, el cordero es sinónimo de fiesta.

El tajine, cocinado lentamente en un recipiente de barro, combina carne tierna con especias como comino, canela y jengibre, junto a frutas secas como ciruelas o albaricoques.

Versión con Ternasco de Aragón: Usa cuello o jarrete para una cocción lenta. Añade almendras tostadas y un toque de azafrán del Jiloca para una fusión aragonesa.

Grecia: Kleftiko al Horno

El kleftiko es un plato tradicional griego en el que el cordero se cocina envuelto en papel con limón, ajo, orégano y patatas. Su origen se remonta a los bandidos (kleftes) que cocinaban bajo tierra para no ser descubiertos.

Versión con Ternasco de Aragón: Prueba con paletilla deshuesada. Cocínalo lentamente en papillote para conservar todos los jugos.

India: Rogan Josh

Este curry de cordero originario de Cachemira es rico en especias como cardamomo, clavo, cúrcuma y chile. Se sirve con arroz basmati o pan naan.

Versión con Ternasco de Aragón: Utiliza pierna troceada y adapta el picante a tu gusto. El resultado es un plato aromático y reconfortante, ideal para los meses fríos.

México: Barbacoa de Borrego

En el centro de México, la barbacoa se cocina en un hoyo con pencas de maguey. El cordero se marina con chiles secos y se cuece lentamente hasta quedar deshecho.

Versión con Ternasco de Aragón: Usa espalda (paletilla) o falda, cocínala al horno a baja temperatura con un adobo de pimentón, ajo y comino. Sirve en tacos con cebolla encurtida.

Argentina: Asado de Cordero Patagónico

En la Patagonia, el cordero se asa entero a la cruz, lentamente, con fuego de leña. Es un ritual social y gastronómico.

Versión con Ternasco de Aragón: Nuestro servicio de comidas populares cocina el Ternasco de Aragón al espeto sobre las brasas. Si quieres más información, puedes llamarnos al 643 91 59 09 (en toda España).

El cordero une culturas, sabores y memorias. El Ternasco de Aragón, con su calidad y versatilidad, no solo honra estas tradiciones, sino que las reinventa con identidad propia.

Cocinar cordero es viajar sin salir de casa.

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Hoy quiero recomendaros una idea de menú largo, rico, lleno de sabor y tradición, y que podéis dejar preparado con antelación para dar el último toque antes de cenar.

Para el he querido utilizar algunos de nuestros productos: desde el jamón de cordero Agnei Ibérico hasta eñ churrasco confitado de Ternasco de Aragón, pasando por el queso viejo de Oveja Granja Perales.

El toque aragonés se completa con las clásicas borrajas con almejas y con el dulce de las castañas de mazapán.

Cada plato está cuidadosamente elaborado para hacer de esta noche algo especial.

Aquí os dejo las recetas y sus ingredientes (para 4 personas) para que podáis preparar este festín en casa.

Jamón de Cordero Agnei Ibérico y Queso de Oveja Granja Perales de Picoteo

Plato de Pierna Curada de cordero Agnei Ibérico

Este aperitivo es una combinación perfecta de sabores intensos y delicados.

El jamón de cordero Agnei Ibérico ofrece una textura tierna y un sabor único, mientras que el queso de oveja Granja Perales aporta un toque sabroso y jugoso, ideal para acompañar este manjar.

Ejemplo de presentación del queso viejo de oveja Granja Perales

Ingredientes

• Jamón de Cordero Agnei Ibérico
• Queso viejo de oveja Granja Perales
• Pan artesanal

Preparación

1. Cortar el jamón de cordero Agnei Ibérico en finas lonchas.
2. Servir en una tabla o platos junto con trozos de queso de oveja, acompañados de un buen pan.

Borrajas con Almejas (Primer Plato)

Borrajas con almejas. Foto Ayuntamiento de Zaragoza

Un clásico. Una de nuestras recetas más queridas. Sobre todo, si tienes invitados de fuera de Aragón, vas a sorprenderles seguro. Una combinación ideal para comenzar la noche.

Podemos dejar con antelación las borrajas cocidas y la salsa de las almejas lista a falta de incorporar estas últimas y mezclar todo.

Ingredientes

• 400 gr de borrajas
• 15-20 almejas frescas
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de harina
• 1/2 vaso de vino blanco
• Perejil fresco al gusto
• Sal y pimienta

Preparación

1. Cocer las borrajas en agua con sal hasta que estén tiernas, aproximadamente 20 minutos. Escurrir y reservar.
2. En una sartén grande, calentar el aceite de oliva y añadir el ajo picado finamente. Sofreír hasta que empiece a dorarse.
3. Añadir la harina y dorarla. Incorporamos el vino blanco.
4. Cuando deje de oler a alcohol, añadir las almejas y cocinar hasta que se abran.
5. Una vez la salsa espese, incorporar las borrajas y mezclar bien.
6. Sazonar con sal, pimienta y perejil fresco al gusto. Servir caliente.

Churrasco confitado de Ternasco de Aragón con Parmentier de Patata (Plato Principal)

Churrasco confitado de Ternasco de Aragón

Pocas cosas tan tradicionales en nuestra tierra como el Ternasco de Aragón. En este caso en forma de churrasco (la continuación de los palos de las costillas).

Es un plato lleno de sabor, acompañado de un cremoso parmentier de patata que completa la textura y el gusto del plato.

En este caso, la receta se simplifica muchísimo al estar los jarretes listos para simplemente dorar y servir.

Ingredientes

• 2 latas de churrasco confitado de Ternasco de Aragón
• 600g de patatas
• 50gr de mantequilla
• 150-200 ml de leche
• Sal y pimienta
• Nuez moscada (opcional)

Preparación

1. Para el Ternasco, sacar los trozos de churrasco de su grasa y colocar sobre una bandeja de horno. Dorar unos 10 min.
2. Mientras tanto, para el parmentier, cocer las patatas peladas en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir y triturar con un tenedor o pasapuré.
3. En una cacerola, calentar la mantequilla con la leche y añadir al puré de patatas, sazonando con sal, pimienta y un toque de nuez moscada.
4. Servir el churrasco acompañado del parmentier cremoso.
5. Podemos darle un toque más con una salsa de carne una vez emplatados.

Castañas de Mazapán (Postre)

Castañas de mazapán. Foto Steemit

El cierre perfecto para esta cena tan especial. Las castañas de mazapán son un dulce delicado y sabroso que simboliza la calidez y la tradición navideña. Y, para quien no lo sepa, son típicas de Huesca.

Este postre podemos dejarlo listo el día anterior. Si lo queremos simplificar al máximo, podemos comprar el mazapan y caramelo ya hechos para simplemente montar las castañas.

Ingredientes

• 250g de mazapán
• 100 gr de azúcar
• 100 gr de chocolate

Preparación

1. Amasar el mazapán hasta obtener una masa homogénea.
2. Dividir la masa en pequeñas porciones y formar bolas. Aplanarlas ligeramente.
3. Pasar las bolas, la mitad por el caramelo que habremos hecho previamente derritiendo el azúcar.
4. La otra mitad las pasaremos por chocolate, que habremos derretido.
5. Pinchalas en un palo y déjalas secar boca abajo para que el caramelo y el chocolate (no deben estar demasiado líquidos) le den la forma de castaña.

¡Que disfruten de esta cena tan especial y feliz año nuevo!

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Para mí son días de salir a la calle y disfrutar de la multitud de actos que nos encontraremos casi en cada esquina del centro de la ciudad.

Conciertos, vaquillas, la ofrenda de flores… la programación de las fiestas es para todas las edades y seguro que encuentras algo que te divierta.

Aunque no hay que olvidar que estos días también son de sentarnos alrededor de una mesa, ya sea con los amigos o con la familia.

Unos días en los que no pueden faltar platos típicos de la ciudad como las migas, las borrajas o, cómo no, el Ternasco de Aragón.

Es lo que hemos comido en casa toda la vida para el día del Pilar, paletilla de Ternasco al horno.

Por razones obvias llevo unos cuantos años preparando la comida de este día. Primero unos canapés: unas anchoas en salmuera, un poco de salmón ahumado… algo ligero.

Para el primer plato me gusta ir cambiando, a veces migas, a veces borrajas, aunque también he preparado algunos años de más calor ensaladilla rusa o una ensalada de lechuga bien completa, que el día lo merece.

Como somos de buen comer y aunque sobre algo no pasa nada, porque suelo hacer coroquetas, calculo a una paletilla para cada dos y una más. Nadie se queda con hambre.

Este año comeremos unos entrantes, migas y Ternasco. Una vez deje los canapés listos me pondré con la paletilla. Con patatas, por supuesto. Las migas las prepararé con ella ya en el horno. Aquí podéis ver cómo la preparo, pero te hago un pequeño resumen: ponemos las patatas a rodajas en el fondo de la bandeja con un poco de agua y sal. Salamos las paletillas y les ponemos, si queremos, un poco de tomillo y/o romero y ajos en las marcas de corte y repartidos por la bandeja.

Un poquito de brandy y para el horno. La tengo a 150º durante 1:30h o hasta que veo que la carne se separa fácilmente del hueso y está dorada por fuera. De vez en cuando la riego con los jugos que va soltando.

Aunque la comemos año tras año, la paletilla es lo más esperado de la comida. Conforme la familia va llegando a casa se oye el «que bien huele» y cuando llega a la mesa todos nos hemos guardado un hueco para el Ternasco.

A mi personalmente la parte que más me gusta es el jarrete y ya sabes eso de que quien parte y reparte…

Si sobra algo de carne hare croquetas, pero eso ya te lo cuento otro día…

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Nuestros quesos de oveja Granja Perales, de los que te voy a hablar hoy, están elaborados artesanalmente con leche 100% de nuestras ovejas.

El proyecto Granja Perales

Desarrollo rural
Pero antes quiero explicaros un poco de Granja Perales. Por qué se llama así y por qué es un proyecto especial para nosotros.

Si por algo nos caracterizamos y somos conocidos y reconocidos es por la producción de Ternasco de Aragón IGP. Una experiencia que nos ha permitido conocer muy a fondo todo el sector ovino, por lo que el siguiente paso natural era la elaboración de quesos de oveja.

Y ahí nació Granja Perales, la gama de productos que pone nombre a los quesos de oveja de Pastores.

Las instalaciones de Granja Perales se sitúan en la localidad turolense de Perales del Alfambra, un pequeño pueblo de poco más de 200 habitantes de la provincia de Teruel.

Allí contamos con un rebaño de 1.000 ovejas, una sala de ordeño con la lechería y la quesería.

Este proyecto en Perales del Alfambra es un paso más en el compromiso de Pastores por el desarrollo del sector ovino y del medio rural aragonés. Otra de las razones por las que me siento orgulloso de la cooperativa.

Nuestro proceso de producción

La leche de nuestros quesos es, como te he contado, siempre de nuestras propias ovejas que viven en Granja Perales. Eso nos permite garantizar una calidad siempre homogénea de principio a fin. Algo muy importante, ya que cuando un producto nos gusta, queremos que siempre esté igual de rico, ¿verdad?

Tenemos 1.000 ovejas de raza Assaf, que viven tranquilamente en Granja Perales y se alimentan a libre disposición, cuando ellas quieren.

Diariamente son ordeñadas en la sala de ordeño y de ahí la leche pasa a los tanques de la lechería anexa para, posteriormente, terminar en las cubas de cuajado de la quesería contigua.

Gracias a esto la leche no pierde propiedades dado que las distancias entre unas instalaciones a otras son mínimas, a veces una pared.

Allí los quesos son moldeados y prensados para extraer el suero y crear la corteza. Tras ello, los ponemos en salmuera para conseguir el punto adecuado de sal.

Los quesos que serán madurados se llevan a las cámaras de maduración el tiempo que corresponda según el tipo de queso, desde los 3 hasta los 12 meses.

Granja Perales, quesos artesanos

Todos nuestros quesos los elaboramos sin conservantes al modo artesanal, con leche nuestras propias ovejas. Los quesos madurados están producidos con leche cruda y tienen corteza natural cepillada con aceite de oliva.

A continuación te presento los 5 tipos de queso que elaboramos actualmente:

Queso fresco, como los de antes

La textura de nuestro queso fresco Granja Perales recuerda a los quesos que se han hecho en las casas del pueblo toda la vida.

Es firme pero también jugoso. Suave y tierno pero con todo el delicioso sabor a pura leche cien por cien de oveja que gusta a todos los paladares.

Como cocinero que soy no puedo pasar por alto una de las características que más me gustan de este queso: su firmeza. Esto lo hace perfecto para cocinarlo a la plancha, rebozado, empanado e incluso a la brasa.

Queso semicurado, perfecto en cualquier situación

Con sus 3 meses de curación, resulta perfecto para disfrutarlo con un buen vino o una buena cerveza. Su textura es idónea para los amantes del queso pero que prefieren sabores más suaves a los del curado.

Por todo ello, ha sido merecedor de la medalla de bronce en el Concurso Mundial de Quesos World Cheese Awards 2022.

Nota de cata
Un catador experto nos díria que la pasta, semidura, de color blanco marfil y ojos irregularmente repartidos de tamaño pequeño es elástica, ofreciendo poca resistencia al masticado. Olor de familia láctica limpio y que recuerda todavía a la leche de oveja. Se funde fácilmente en boca, con sabor suave y característico, ligeramente salado y con un retrogusto agradable y que invita a seguir degustando.

Yo no les quito la razón, pero traducido al lenguaje en el que hablamos la mayoría de los mortales te diré que para ser un semicurado de oveja tiene carácter, es jugoso y gracias a su acidez invita a seguir comiendo.

Queso curado, un queso de premio

Nuestro queso curado de oveja, con 6 meses de curación, recibió la medalla de plata en el Concurso Mundial de Quesos World Cheese Awards 2021, revalidándola en 2022.

Su sabor es intenso, pero equilibrado, resultando sorprendentemente jugoso y con retrogusto agradable y prolongado.

Nota de cata
Un catador nos indica que la corteza natural integra, sin grietas ni irregularidades, de color ligeramente oscuro y aceitado. Ligero cerco de color más oscuro correspondiente a la curación. Olor intenso con notas de frutos secos ligeramente tostados. Pasta dura y compacta de color blanco amarillento, ojos de pequeño tamaño distribuidos de manera irregular. La textura es dura, firme y poco elástica.

Yo te digo que tiene más fuerza que el semi, aunque no es un queso que pique en la boca. Tiene un poquito menos de jugosidad, pero todavía sigue siendo muy jugoso. Una vez lo hemos masticado y tragado el sabor permanece en la boca bastante tiempo.

Queso viejo, más sabe por viejo

Los 9 meses de maduración de nuestro queso viejo de oveja añaden carácter al sabor de esta referencia que aún sorprende más por su jugosidad y delicadeza. Para paladares exigentes.

Nota de cata
En boca de un experto catador, la corteza es de pasta dura y compacta de color blanco amarillento. Se mantienen los ojos de pequeño tamaño. Olor intenso con notas de frutos secos tostados. La textura es dura y firme. En masticación, el bocado se fracciona solubilizando en partículas ligeramente harinosas. Esto hace que el sabor, muy característico, se libere de forma progresiva y se mantenga la sensación agradable en boca, con toques ligeramente amargos y picantes.

Para mi, este queso que está a medio camino entre el curado y el semicurado es ideal para quienes les gustan los quesos más fuertes pero sin que lleguen a picar. Sigue siendo jugoso pese a sus 9 meses de curación.

Queso añejo, un año para disfrutarlo

Con 12 meses de maduración, nuestro añejo de oveja es la joya de Granja Perales. De potente sabor, un queso que no olvidan fácilmente los amantes del buen queso.

Nota de cata
Corteza natural de pasta dura y compacta color hueso. Ojos de pequeño tamaño. El aspecto puede ser quebradizo. Olor muy intenso, madurado, con notas de cueva. Textura entre dura y muy dura, se rompe en boca con alguna granulosidad que no molesta a la masticación. El sabor es intenso, profundo y persistente, pudiendo llegar a notas picantes pero agradables que se mantienen en boca dejando un buen recuerdo.

Todos los quesos me gustan, pero este me parece una delicia. Pica un poquito, pero para nada es molesto. El sabor ya es más potente que en los anteriores por lo que tienen que gustarte los quesos más fuertes.

No olvides abrir un buen vino con el. Bueno realmente con cualquiera.

Espero que te hayan gustado nuestros quesos. Si tienes cualquier duda puedes escribirme a info@grupopastores.coop y estaré encantado de respondértela.

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Así empezó mi 2020, con una llamada de Alberto Ferruz el dos de enero, un chef joven de Cariñena y propietario del restaurante BonAmb en Jávea con 2 estrellas michelín, además de un buen amigo.

Alberto Ferruz

Alberto es un cocinero de 30 años que nació en Cariñena y que conocí en mi paso como jefe de cocina por la Rebotica. Él todavía estaba estudiando, pero algún día venía por el restaurante a comer con su familia.

Enseguida voló de Cariñena para aprender el oficio trabajando en diferentes restaurantes en París, Pais Vasco, etc… hasta que recaló en Denia (Alicante). Entró a trabajar en el Poblet, restaurante de Quique Dacosta, y no tardó mucho en aventurarse a montar su propio restaurante en la también alicantina Jávea.

Alberto Ferruz, chef de Cariñena (Zaragoza) con 2 Estrellas Michelín en su restaurante de Jávea (Alicante).

Al estar tan cerca del mar, tenía claro que su especialidad serían los pescados y, en apenas cinco años de andadura, consiguió que le dieran dos estrellas michelín. Un figura.

Como ya os he contado, su especialidad son los pescados, pero siempre tiene alguna carne en su carta y desde hace 2 años, la carne que elige tanto para ofrecer en carta como para el menú degustación es nuestro cordero Agnei Ibérico, del que trabaja de continuo dos cortes, la panceta y el lomo sin hueso, y actualmente estaba investigando con la Pierna Curada.

Desde que le hice llegar las primeras muestras de los diferentes cortes de cordero Agnei Ibérico a Alberto, siempre ha defendido que además de una carne diferente, es el mejor cordero que nunca ha probado… y eso le hace mantener el plato en la carta año tras año, siendo que en este tipo de restaurantes, tanto la carta como el menú degustación, se cambian todos los años, incluso varias veces al año.

La Ponencia

El caso es que el día 2 de enero me llama para avisarme de que le han pedido que haga la ponencia final de Madrid Fusión, el miércoles día 15 de enero, de 13:00h a 14:00h y quería enseñarle el Agnei Ibérico al mundo entero. Esta ponencia fue posible gracias a Aragón Alimentos y su campaña Comparte el Secreto.

Le mandé el producto a la semana siguiente. Panceta, Pierna curada y lomo sin hueso. Quería enseñar los 2 platos que hace en el restaurante con cordero Agnei Ibérico, la “Panceta sobre sopa cítrica y piel láctea” y la “Sopa de un recuerdo con caviar del Valle de Arán”. Dos platos espectaculares que sólo cobran sentido en la cabeza de gente como Alberto.

Panceta de cordero Agnei Ibérico sobre sopa cítrica y piel láctea de Alberto Ferruz. Foto de Jesús Trelis.

Son platos que tiene más que trabajados y el producto lo conoce a la perfección, pero no contento con presentarlo al mundo, dos días antes de la charla me llama y ¡me pide que suba a explicar el Agnei Ibérico al escenario!

Sopa de un recuerdo con caviar del Valle de Arán. Foto de Jesús Trelis.

¡Menuda alegría! Normalmente las ponencias en este tipo de congresos suelen acapararlas los cocineros famosos, que para eso lo son y se lo han ganado, pues bien, en este caso Alberto quiso darle el protagonismo al producto, así que tras empezar la charla, me dio paso y me tocó explicar la calidad y las características del Agnei ibérico en el escenario.

Agnei Ibérico en Madrid Fusión 2020

Comencé por supuesto por lo básico: qué es y como se consigue el Agnei Ibérico. Luego entré brevemente al detalle de los diferentes cortes, como el lomo sin hueso, el French Rack, el Tournedó, el Carrillón… y finalmente expliqué la gama de curados, tanto la Panceta como la Pierna Curada.

Esta última levantó gran expectación por su gran parecido a un jamón, tanto en el aspecto entero como en la vista al corte. Los rumores constantes del público al ver y escuchar la explicación de la pierna curada, hizo que Alberto cogiese un plato cortado que había sobre el escenario y se lo ofreciese a probar a la gran Cuchita Lluch, mujer de Juan Echanove y embajadora de la cocina Valenciana, la cual, después de probar una loncha del plato ofrecido por Alberto, asintió firmemente y dijo: “¡está muy bueno y sabe a cordero!” lo que despertó unas risas en el auditorio principal de la feria.

Alberto Ferruz y yo en el escenario principal de Madrid Fusión 2020

Toda la explicación transcurrió desde el punto de vista del pastor que está en el campo y las granjas con las ovejas, criando los corderos que luego se convertirán en Agnei Ibérico y Ternasco de Aragón, y dejando claro que productos tan especiales como el Agnei Ibérico, no solo caben en la carta de los mejores restaurantes, sino que se acaban convirtiendo en los buques insignia de sitios de tanto nivel y que en principio no encajarían demasiado (por estar orientados al pescado) como es el BonAmb.

Fue una gran experiencia a nivel personal y una gran oportunidad que nos brindó mi buen amigo Alberto Ferruz para enseñar al mundo entero los productos de Aragón y la gran calidad de nuestros corderos, tanto el Agnei Ibérico como el Ternasco de Aragón.

Foto de principal de Jesús Trelis.

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Pero no nos engañemos, la casquería de cordero nunca se ha ido de verdad. En Aragón, por ejemplo, siempre se han comido madejas y en Madrid nunca han desaparecido del recetario popular los entresijos y las gallinejas.

En esta ocasión, vamos a hacer un repaso por la mayoría de piezas de la casquería del cordero, algunas más conocidas, otras menos, pero todas con algo en común: están riquísimas si están bien cocinadas.

Madejas

Madejas de cordero. lazarola.com

Llamadas en otros sitios zarajos, cordetas o carullos, las madejas de cordero son el intestino delgado, lavado a conciencia, y enrollado en un entresijo, que es una tela que envuelve y sujeta el intestino delgado, o en un ajo tierno. También hay quien las envuelve sobre un espárrago triguero, aunque es menos común.

Para prepararlas, una vez enrolladas, se les da un hervor en agua con sal, laurel y ajos, para después dejarlas enfriar un poco (para que no se deshagan) y cortarlas en rodajas para freírlas. Es conveniente dejarlas bien crujientes. Lo más tradicional es acompañarlas de ajo, aceite y perejil, aunque también se sirven con patatas, pimientos…

Callos de cordero: tripas y manitas

Callos de cordero. Canal Cocina

Aunque quizás los callos más consumidos sean los de ternera, los callos de cordero siempre han formado parte de la casquería de cordero popular. Éstos tienen una particularidad, y es que en otros animales los callos son solamente el estómago cocido y troceado, acompañado de una salsa con base de tomate, chorizo y algún picante. En el caso de los de cordero, además de las tripas, se les añaden también las manitas.

Asaduras

Asaduras de cordero. RTVE

Las asaduras, que salían en El Quijote como uno de los platos que más hizo disfrutar al mundialmente famoso personaje de Cervantes, están formadas por varias partes del cordero: la tráquea, el pulmón, el hígado, el corazón y, si está bien obtenida, también la lechecilla más grande del cordero.

Para cocinarlas, lo mejor es dejarlas en agua muy fría unos minutos para que suelten la sangre, trocearlas y hervirlas, para después cortarlas en trozos al gusto y añadirles ajo, perejil y vino blanco, lo que se conoce como pepitoria de cordero.

Mollejas

Mollejas de cordero de Dani García. RTVE

Las mollejas (en Aragón lechecillas) son unas glándulas situadas en varios puntos del cordero. Forman parte de las asaduras, pero también es muy común encontrarlas de forma independiente. La molleja principal se sitúa en el pecho del cordero, pero en animales adultos desaparece.

Antes de cocinarlas, como otras muchas piezas de casquería de cordero, es conveniente ponerlas en agua muy fría unos minutos. Después, se pueden rebozar en harina y freír en abundante aceite.

Entresijos y gallinejas

Entresijos y gallinejas de cordero. El Español

Si hablamos de entresijos y gallinejas, que proceden de distintas partes del intestino del cordero, hablamos de Madrid. Y es que hay quien dice que son tan madrileñas como el oso y el madroño. Son de origen muy humilde, ya que el matadero de Legazpi, en Madrid, las donaba al no encontrarles una salida. Los que se hacían con ellas empezaron a venderlas en quioscos y puestos callejeros, bien fritas en su propia grasa, en la que también se freían patatas para acompañarlas.

Cabezas de cordero

Cabezas de cordero. sentirhuesca.com

Las cabezas son consideradas casquería de cordero como tal, aunque es cierto que están formadas por los sesos, lengua y molletes (carrilleras), que también son menudos por separado. Normalmente se cocinan en el horno partidas por la mitad, aunque previamente es conveniente darles un hervor. También es recomendable tapar con una hoja de lechuga o papel de aluminio los sesos para evitar que se quemen, ya que éstos se cocinan antes.

Los sesos, si se cocinan por separado, conviene ponerlos al menos 30 minutos en agua fría para que suelten la sangre, para después quitar la fina tela que los recubre y blanquearlos en agua hirviendo durante 3 minutos aproximadamente. Lo más común es prepararlos rebozados, aunque también los podemos preparar, por ejemplo, en revuelto o tortilla.

La lengua por sí sola no se suele consumir mucho, aunque si la queremos preparar, hay que darle un hervor y pelarla para quitarle la capa que contiene las papilas gustativas, ya que es muy áspera. Después se suele preparar rebozada o a la plancha acompañada de alguna salsa.

Por último, la otra parte de la cabeza que podemos consumir por separado, son los molletes (carrilleras). En el caso de los corderos, éstas oscilan entre los 25-30gr. Se suelen utilizar en platos de alta cocina dada la exclusividad del producto.

Criadillas

Criadillas de cordero. Hogarmanía

Las criadillas de cordero son los testículos del animal. Antiguamente se creía que tenían propiedades para combatir la impotencia, por ello eran ampliamente populares, consumidas incluso por reyes y nobles. Actualmente su uso es meramente gastronómico.

Como muchas otras piezas de casquería, es conveniente ponerlas en agua fría, en este caso con sal y vinagre. También hay que quitar la pequeña tela que las protege. Lo más común es comerlas empanadas, para lo cual las cortaremos en filetes finos a los largo o en cubos.

Riñones

Riñones de cordero. ABC

Los riñones, no sólo de cordero, sino también de otros animales, son una de las casquerías más consumidas. Es muy popular la receta de riñones al Jerez, que acostumbran a preparar más asiduamente en Andalucía, pero que está ampliamente arraigada en el resto de nuestro país.

Es muy sencillo prepararlos, si bien hay que tener algo de cuidado al limpiarlos y cocinarlos para que queden perfectos. Conviene partirlos por la mitad e introducirlos al menos 15 minutos en agua con sal y vinagre. Una vez hayan pasado los 15 minutos, también es recomendable cocerlos al vapor durante otros 10 minutos, ya que así soltarán parte de su jugo. Después hay muchas formas de cocinarlos: al Jerez, rebozados, a la plancha con una majada de ajo y perejil…

Hígados

Hígados de cordero. Cocina Foto a Foto

Por último, y no por ello menos importantes, tenemos los hígados. Si los riñones son muy populares, los hígados no se quedan atrás. Sirven para hacer un plato rápido, para engordar una salsa, o para hacer platos sofisticados. Tienen mucha versatilidad.

No precisan de tanta limpieza como otras piezas de casquería del cordero, pero si es conveniente cortarles los filos que tienen, ya que así evitaremos que se encojan al cocinarlos. Hay quien los macera en limón, ajo y perejil antes de prepararlos. Como más se cocinan son encebollados o al ajillo.

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El consumo de Ternasco de Aragón, que como ya sabéis es como conocemos aquí al cordero joven, ha estado ligado a la vida de las gentes de Aragón desde siempre, ya que la ganadería ha sido (y es) uno de los motores principales de la economía en las zonas rurales. Es por este motivo por el que en los recetarios populares está muy presente el cordero.

Platos típicos con cordero en Aragón

Los más extendidos son el Ternasco a la parrilla o asado al horno, aunque también son muy típicas las migas. Un plato con mucha historia, por ejemplo, es el cordero a la pastora (con referencias desde el año 1.134). Y otra de las presentaciones típicas, en Aragón y que ya se está extendiendo al resto de España, es el bocadillo de cordero.

Caldereta de Ternasco de Aragón

Caldereta de Ternasco de Hogarmanía

La caldereta de Ternasco es quizás la más popular de entre las comidas con cordero de los pueblos. Es un plato que tiene su origen en los pastores, los cuales la elaboraban en un caldero u olla grande al fuego. A las calderetas de Ternasco se les añade casi siempre patatas y distintas verduras, y tienen formas de preparación distintas en casi cada pueblo. Se pueden preparar con cualquier parte del Ternasco, aunque lo más típico es hacerlas con la falda, los collares o los jarretes.

Madejas

Madejas del bar Artigas en Gastro Zaragoza

Las madejas son, probablemente, la casquería por excelencia en los bares de Aragón, si bien es cierto que décadas atrás se veía mucho más. Bien crujientes y acompañadas de aceite, ajo y perejil las podemos encontrar en muchísimas barras de locales de tapas y raciones. También llamadas cordetas, carullos o zarajos en otras zonas de España, son los intestinos delgados del cordero, limpiados de manera escrupulosa y enrollados sobre un entresijo del mismo cordero o un tallo de ajo tierno.

Jarretes de Ternasco de Aragón a la jardinera

Jarretes a la jardinera que preparamos en nuestro servicio de comidas populares.

Los jarretes a la jardinera, pese a ser un guiso como la caldereta, tienen bastantes diferencias. La primera diferencia es, lógicamente, la pieza del cordero que se usa para esta receta: los jarretes. Son la parte final de la espalda o paletilla o de la pierna. Otra de las diferencias es que las verduras empleadas son la cebolla, el ajo, la zanahoria y los guisantes, prescindiendo del tomate o el pimentón. No obstante, al igual que pasar con el resto de recetas populares, las formas de cocinar y los ingredientes utilizados varían con mucha facilidad.

Migas

Las migas que servimos en La Borda de Pastores

Otro de los platos, como ya he comentado, de origen pastoril. Es, además, uno de los más humildes, ya que se utiliza el pan duro, que casi siempre estaba presente en las casas, para su elaboración. Para darle sabor se utilizaba (y se sigue utilizando en muchos casos) el sebo de cordero u oveja que rodea a los riñones y otras partes menos nobles. También se les añaden en ocasiones ajos, patatas, setas, chorizo, longaniza, huevo frito o uvas.

La forma en la que se siguen preparando es en una sartén muy amplia puesta al fuego, al aire libre y con gran cantidad de gente alrededor. En las fiestas de los pueblos se suele preparar a primera hora de la mañana, tanto para los más madrugadores como para los más trasnochadores, o a la hora de comer.

Ternasco de Aragón al chilindrón

Ternasco al chilindrón de Hogarmanía

El chilindrón, procedente de Teruel según Darío Vidal, que pertenece a la Academia Aragonesa de Gastronomía, pero ampliamente arraigado en toda la comunidad aragonesa (sobre todo en Huesca), Navarra, La Rioja y parte del País Vasco, debe su nombre, según dicen, a un juego de cartas: El Chilindrón. En él, gana quien obtiene en una misma mano la sota, caballo y rey, que bien podrían ser los ingredientes del chilindrón: tomate, cebolla y pimiento. Algunas veces se acompaña de patatas.

Para esta receta se utiliza normalmente la pierna, que se parte en trozos y se cocina por un largo período de tiempo, hasta que queda tierna. También, al igual que la caldereta, se puede preparar con la falda o el cuello.

Bocadillo de Ternasco de Aragón

Bocadillo de Ternasco de Aragón de La Antilla en ternascodearagon.es

Popularizado sobre todo durante el concurso del Ternasco de Aragón (al principio de bocadillos) que se celebró durante 14 ediciones, en bocadillo es ya una de las formas más típicas de las que nos encontramos el Ternasco de Aragón en bares y bocaterías, ya que está presente en más de 200. No hay una receta fija, ya que en cada bar se le da el toque personal de quien lo prepara. Se pueden encontrar con todo tipo de rellenos: pimientos verdes o rojos, huevos rotos, patatas panaderas, lechuga… Lo que si es recomendable es que se use el filete fino, es decir, el filete de pierna deshuesado.

Cordero a la pastora

Cordero a la pastora del Restaurante Yain en ternascodearagon.es

Cuando hablamos de cordero a la pastora, es difícil referirse a una sola receta. Son tan antiguas que en cada lugar se le da su toque, bien por gustos de quien la prepara o bien por los ingredientes de los que se dispone.

Es una receta clásica montañesa, pero que no tardó en popularizarse por el resto de Aragón. La primera referencia que encontramos de este plato es en Huesca en 1.194, en la que lo acompañaban de guisantes. La particularidad que tiene es, que una vez dorado el cordero, se cuece junto a las patatas en leche y agua. En Teruel se la conoce como cordero a la cazoleta.

Costillas de Ternasco de Aragón a la brasa

Costillas o chuletillas de cordero Ternasco de Aragón

Otra de las formas más comunes de elaborar el cordero siempre ha sido a la brasa. Lo tradicional, lo que siempre se ha asado al fuego, son las chuletillas o costillas (de badal, de riñonada o de palo). La preparación es muy sencilla: se ponen en la parrilla las chuletillas con sal y al fuego con unas brasas bien rusientes. Se pueden dejar más o menos hechas, eso ya va a gustos. Lo que siempre ha sido costumbre es comerlas con las manos.

La costilla es la pieza más utilizada para asar a la barbacoa, aunque en la línea del aprovechamiento, nuestros antepasados asaban casi cualquier parte del cordero, como las cabezas. A día de hoy y con los nuevos cortes, hay muchas más opciones para hacer un cordero a la brasa, como los churrasquitos, que son trozos de falda adobados o los tournedós, que son medallones de la pierna sin hueso.

Paletilla de Ternasco de Aragón al horno

Paletilla de Ternasco del restaurante Cocotte en ternascodearagon.es

Es quizás la receta con cordero que más conocemos y más preparamos en casa. Al igual que con el Ternasco a la brasa, hay una parte que se ha asado y se sigue asando con más asiduidad: la espalda o paletilla. Y es que esta  pieza es las que más se presta para asar en el horno por su cantidad de grasa y de carne.

Pero no es lo único que se ha asado al horno tradicionalmente, ya que las cabezas de cordero y las piernas enteras también son un clásico entre los platos de cordero al horno. A día de hoy hay multitud de opciones para hornear, como la pierna rellena o el churrasco.

Hígados de cordero encebollados

Hígados de cordero encebollados de Spartan Gourmet

Una receta de aprovechamiento con la que podemos hacernos a la idea de que antaño del cordero no se tiraba prácticamente nada. Aunque esta receta está más extendida a lo largo de la geografía española con hígado de ternera, es también es muy popular el prepararla con el de cordero. La preparación es muy sencilla y humilde, ya que apenas se necesitan un chorro de aceite, ajos, cebolla y los mencionados hígados de cordero.

¿Qué te ha parecido la selección de platos? ¿Añadirías o quitarías alguno? Házmelo saber en los comentarios.

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Actualmente es más fácil encontrar burgers con carnes de calidad y empiezan a verse hamburguesas de cordero en carnicerías y en hamburgueserías especializadas. Os voy a enseñar como prepararlas con tres consejos sencillos y muy útiles, además de sugeriros dos recetas, una con las hamburguesas mini, ideales para formato tapa, y otra con la hamburguesa de tamaño normal.

Cómo cocinar hamburguesas de cordero

Ahora sí, vamos con un par de consejos para triunfar con la hamburguesa de cordero:

1. El punto justo. Al ser tan solo carne deshuesada de primera calidad, podemos tratar el producto como si de un trozo de carne pura se tratase, dejándolo completamente cocinado, ya que es carne picada, pero sin la necesidad de dejar la carne seca por el centro. Esto se consigue cocinándolo en la sartén a fuego medio/alto durante 3-4 minutos por cada lado.
   El resultado debe ser una hamburguesa dorada por ambos lados y bien jugosa por dentro.
2. Un acompañamiento verde saludable. Las guarniciones que a mi más me gustan son las verduras. Son ideales ya que se preparan rápido y no restan protagonismo a la hamburguesa, sino que la complementan. Al fin y al cabo, la protagonista absoluta es la burger. Podemos acompañarla con, por ejemplo, cebolla en juliana, unos espárragos verdes y unos ajos tiernos que previamente saltearemos dejándolos con cierta textura. También le van muy bien las crudités, que le darán un toque crujiente que nunca falla.
3. Una salsa que potencie el sabor del cordero. Mis salsa favoritas son las que tienen como base la mayonesa. Para mi gusto, una de las que mejor queda es la mayonesa de cacahuetes, a la que le podemos dar un poco de chispa con una cucharadita de brandy. Otra salsa que va muy bien con la hamburguesa de cordero es la lactonesa de curry, más sencilla imposible:Sobre un dedo de leche ir añadiendo aceite de girasol al mismo tiempo que batimos con la batidora. Una vez haya cogido textura, añadir una chorradita de limón y un poquito de sal. A esta lactonesa añadir medio plátano y una cucharada generosa de curry. Reforzar con un pepinillo triturándolo todo o en su defecto un poquito más de limón o vinagre. Acabar con un puñado de cacahuetes fritos y picados. También es muy recomendable la salsa romescu, que al igual que la mayonesa de cacahuetes, le queda muy bien al llevar frutos secos.

Os dejo este vídeo de la receta que desarrollé para la campaña Carnes con Estilo, en el que aprenderéis a elaborar la mayonesa de cacahuetes y también puerro confitado:

Recetas con hamburguesas de cordero

Os voy a dar dos recomendaciones, una con la hamburguesa gourmet, con una combinación fuera de lo habitual en una burger: con salsa romesco y espárragos trigueros, y otra con las mini hamburguesas, en este caso con borraja en tempura, que se puede sustituir por cualquier otra verdura en tempura si no la hay en tu zona, y un alioli de almendras que, si no lo hacemos muy fuerte de ajo, le va perfecto a las hamburguesas de cordero.

Hamburguesa de cordero cordero con salsa romesco, trigueros y queso tronchón

Para salirnos un poco de lo normal en los ingredientes, os quiero presentar esta receta de Paula Durán. La combinación es perfecta: a las hamburguesas de cordero les va genial la salsa romesco, los trigueros le dan sabor y crujiente, y el queso de oveja de Tronchón le da un toque genial.

Mini hamburguesa de cordero con borrajas en tempura y alioli de almendras

Para un catering o una cena informal o una tapa original, las mini hamburguesas de cordero son ideales. En esta ocasión con una verdura tan propia de nuestra huerta como es la borraja, cocinada en tempura, pero que si no tenéis al alcance se puede sustituir, como he comentado, por cualquier otra verdura. Podemos hacer tiras de zanahoria o calabacín con el pelador de patatas y freírlas en tempura, quedan muy bien. El alioli siempre es un acierto junto a la carne, y si le añadimos almendras queda mucho más rico.

¡¡El placer de comerte unas chuletillas en forma de hamburguesa!! ?

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Actualmente, Pedro José Hernández es subcampeón de Canarias de corte de jamón y también subcampeón de corte de pata asada canaria, un producto típico de las islas. Y es que pasó su infancia en Canarias donde tiene a toda su familia y conserva unos lazos afectivos muy grandes con esa tierra.

Pedro, para conocerte un poco más nos gustaría que nos contases lo primero de todo, ¿cuándo y cómo te iniciaste como cortador profesional de jamón?

Me inicié en el corte de jamón por pura casualidad, como ocurren las mejores cosas de la vida. En el año 1994 trabajaba en el restaurante Berceo, que se encontraba en el interior del Hotel Villamagna de Madrid. Allí se cortaba jamón a cuchillo y el maître era el encargado de hacerlo. Un día no pudo acudir al trabajo por motivos de salud y fui yo quién cogió el cuchillo. Fue amor a primera vista, me gustó tanto la experiencia que desde ese instante me propuse ser algún día cortador profesional de jamón.

El cortador profesional de jamón, Pedro Hernández con una pieza de pierna curada de cordero Agnei Ibérico.

A lo largo de tu trayectoria, ¿habías cortado antes pierna curada de cordero?

Sí, pero solo unas tapitas, en la feria de Meat Attraction del año pasado, pero no tenía nada que ver con la pierna curada de cordero Agnei ibérico, era más grande y tenía un toque ahumado.

¿Qué impresión te ha causado trabajar con nuestra pierna curada de cordero Agnei Ibérico?

Ha sido todo un reto profesional. La experiencia ha sido muy buena, y remarcaría la gran aceptación del producto, que no dejó indiferente a nadie. A nivel personal ha sido una experiencia muy enriquecedora, puesto que la labor de un cortador profesional es sacar al producto todos sus matices y cualidades, y en el caso del cordero Agnei Ibérico son muchas.

¿Qué características resaltarías de la pierna curada de cordero Agnei Ibérico?

Sin duda, su intenso sabor y aroma, que lo hace único. Como mencionaba, he probado en otras ocasiones pierna curada de cordero, pero con toques ahumados. Ninguna tenía un sabor tan potente e intenso como el Agnei Ibérico, en el paladar se te transmite la pureza del producto.

Pierna curada de cordero Agnei Ibérico de Pastores.

A la hora de cortar un jamón, ¿qué aspectos básicos tienes en cuenta?

Cada jamón es una pieza única, no hay dos jamones iguales, y si bien la técnica a la hora de cortar es muy similar en todos, el reto para el cortador es sacar el máximo rendimiento de la pieza respetando sus cualidades. Son varios los aspectos a tener en cuenta; el estado de curación de la pieza, su punto de sal o su infiltración de grasa por mencionar algunos factores.

¿Cómo se adquiere esa destreza y habilidad en el corte de jamón?

Como todo en la vida, es cuestión de práctica y perseverancia, aunque también es importante el respeto al producto y sobre todo amar lo que se hace. Cuando las cosas se hacen con el corazón es mucho más fácil que salgan bien.

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