También hay que tener presente que Dubái pertenece a un país joven y no tienen tradiciones arraigadas. Los gustos dubaitíes pasan por comer cosas caras, preferiblemente en guisos, sobre todo, especiados. Por contra, como el 95% de la población son extranjeros, hay muchísima variedad de cocinas y una de las tendencias que más gustan son las carnes de muy alta calidad a la plancha, donde el cordero Agnei Ibérico se hace hueco. Y siendo que el cordero es la carne fetiche de allí, la ilusión de crecer y convertir el Agnei Ibérico en una de las carnes más importantes siempre está presente.

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Hong Kong también se distingue por su atractivo skyline y precisamente en uno de sus imponentes rascacielos he tenido la oportunidad de cocinar para importantes chefs del país. Nada más y nada menos que en Ozone Bar, el bar más alto del mundo a 490 metros. Está ubicado en el Hotel Ritz Carlton, en la torre conocida como International Commerce Center (ICC Tower), en Kowloon. El hotel ocupa los últimos 17 pisos de este rascacielos, lo que lo convierte en uno de los 10 hoteles más altos del mundo. Las vistas mejor ni me molesto en describirlas, una imagen vale más que mil palabras. La imagen que os muestro se corresponde con las vistas nocturnas de la bahía de Hong Kong desde Ozone Bar.

Los chefs también comen, no solo cocinan

Nuestra estancia en Hong Kong comenzó dando a conocer la gama de productos de nuestro cordero más exclusivo a prescriptores del país. Presentamos la campaña de promoción “Luxury Lamb from Europe” y les mostramos la gama completa de cortes de Agnei Ibérico que comercializamos en Hong Kong. Pero…adivina ¿cuál es la mejor forma de conocer un producto? Pues claro, ¡probándolo! Por eso, en el Ozone Bar, el más alto del mundo, realizamos una cena para 30 chefs, distribuidores y periodistas.

Salón de Ozone Bar, en el Hotel Ritz Carlton, donde se celebró la cena degustación. 

Para abrir boca qué mejor que un par de spanish tapas, ¿no crees? Una Pierna Curada de cordero Agnei Ibérico al corte y otra de Churrasco Agnei Ibérico gratinado con salsa romescu.

Pierna Curada de cordero Agnei Ibérico fileteado con pan de cristal con tomate.

Para seguir deleitando el paladar de nuestros comensales asiáticos se sirvió un menú degustación. El chef del Hotel Ritz Carlton elaboró un plato con carabineros con salsa americana y cítricos, y otro plato de huevo a baja temperatura con crema de boletus. Seguido servimos los dos platos principales de cordero Agnei Ibérico: Paletilla a baja temperatura y Rack con puré de calabaza y crujiente de tinta de calamar.

Rack de cordero Agnei Ibérico con mermelada agria de arándanos.

Y de postre… ¡más Pierna Curada de cordero! Y es que por aclamación popular, sin vítores pero casi, al finalizar la cena hice una demostración de corte de la Pierna Curada a petición de los chefs porque les gustó mucho el producto y acabamos con toda la pieza que había expuesta.

Un cordero exclusivo, un placer saludable

El Agnei Ibérico es una carne de cordero de calidad superior que proviene de animales de una raza milenaria, originaria de Aragón a los pies de los Pirineos. Se cría en un entorno sin estrés para potenciar sus cualidades innatas.

Se presenta en cortes deshuesados totalmente innovadores que facilitan la labor de cualquier cocinero y a la vez garantizan al consumidor una experiencia única gracias a sus características de sabor, ternura y jugosidad sorprendente y excepcionales. Además, su alto grado de infiltración de grasa aporta a esta carne de cordero un carácter especial también por su alto contenido en ácido oleico superior al 51%, que la convierte, posiblemente, en la carne más saludable del mercado.

Y como esta carne hay que compartirla con el resto del mundo, tuve la oportunidad de contar las virtudes del Agnei Ibérico y enseñar varias recetas en varios eventos en la principal cadena de supermercados gourmet que ya vende el producto: degustaciones en los puntos de venta y showcookings para clientes prescriptores. Algunas de las recetas que más sorprendieron fueron el Tournedó con reducción de hongos y el Rack con mermelada agria de arándanos.

Maestro del cordero explicando cómo cocinar el Agnei Ibérico en una cadena de supermercados gourmet.

¿Qué comen en la ciudad más visitada?

No me resistí a aprovechar mi estancia allí para indagar un poco sobre la cocina y las costumbres de allí, y como apasionado del cordero… siempre se me va la vista y el olfato a los guisos con esta carne. En algunas regiones de China una comida tradicional elaborada con cordero es el “polu”, arroz que se come con las manos, cuyos ingredientes básicos son cebolla, zanahoria, arroz, cordero, aceite, sal y agua.

La cocina china mezcla sabores agrios, dulces, salados, etc. Son muy fans de los platos con caldos muy concentrados, sopas muy potentes con muchos ingredientes (verduras, carne, pasta, pescados…). En general, les encantan las sopas y los productos cocinados a muy alta temperatura crujientes por fuera y crudos por dentro. En los restaurantes también es común encontrar cortes de carne noble poco cocinados y cortados muy finos. Quizás estos hábitos culinarios están contribuyendo a que Agnei Ibérico este consolidándose rápidamente en las cartas de los mejores restaurantes, al igual que otras carnes de “carácter ibérico”. Lo que más les sorprende es el sabor puro y la calidad de nuestra carne de cordero a la plancha.

Y no me podía ir de la ciudad china más visitada sin visita un mercadillo de comida callejera. Así que aprovechando que estábamos en el distrito de Kowloon, una de las zonas en las que mejor se aprecia el contraste entre el espíritu tradicional chino y la urbe cosmopolita, fui al Ladies Market, uno de los mercadillos callejeros más famosos junto con el Mercado de las Flores o el Mercado nocturno de Temple.

Campaña “Luxury Lamb from Europe”

Antes os he citado el nombre de la campaña promocional que nos está llevando por el mundo pero, os voy a dar algún detalle más. Esta campaña, financiada por la Unión Europea, pretende promocionar la carne de cordero y cabrito en los mercados de terceros países. Está liderada y coordinada por la Interprofesional del ovino y caprino, Interovic, y vamos de la mano tres empresas líderes en el sector ovino en España: Murgaca, Moralejo Selección y Pastores Grupo Cooperativo.

¿Quieres saber cuál ha sido nuestro siguiente destino? Te lo contaré en el próximo artículo, pero te doy una pista…en la ciudad que visitamos la temperatura puede llegar a superar los 40º, pero ¡es muy fácil pillar un resfriado!

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CORDERO AL ESTILO PAMPERO

Hay que reconocer que la invención de este tipo de asado no es española, pero no hemos perdido la oportunidad de aprender a reproducir este plato tan jugoso. Es una tradición cuyo origen se atribuye a La Pampa argentina, una provincia situada en el centro de ese país latinoamericano. Por eso, originariamente se denomina cordero al estilo pampero, un tipo de asado que los emigrantes argentinos dieron a conocer en España a principios del siglo pasado.

La esencia es la misma, pero en nuestro país hemos adoptado diferentes denominaciones según la zona. Algunas de las acepciones que más suena son cordero asado al espeto, a la espeta o a la estaca. Si nos vamos al diccionario de la Real Academia de la Lengua Española encontramos la definición de “espetar”: atravesar con el asador, u otro instrumento puntiaguado, carne, aves, pescados, etc., para asarlos. De hecho, seguro que más de uno de vosotros si ha estado por el sur este verano también ha disfrutado de los espetos de sardinas,  un manjar de la gastronomía andaluza.

A lo que vamos, ¿quieres saber cómo se asa un cordero al espeto? ¿lo has visto alguna vez? La preparación del cordero Ternasco de Aragón asado al espeto es un espectáculo. Es un plato sencillo de cocinar y complicado a la vez por el montaje que requiere y el tiempo de cocinado. El éxito está asegurado con un producto de calidad. Por eso, mi recomendación es utilizar Ternasco de Aragón. Considero que es un tipo de cordero idóneo para asar al espeto porque debe tener un poco de grasa para que al asarse lentamente resulte sabroso y tierno. Como curiosidad, deciros que el grado de engrasamiento de la carne se mide de 1 a 5.

Nuestro equipo de Comidas Populares con Ternasco de Aragón cocinando corderos asados al espeto. 

UN TIPO DE ASADO MUY SANO Y NATURAL 

El Ternasco de Aragón al espeto es un asado muy sano y natural. Al asarlo lentamente la carne queda muy tierna y jugosa hasta el punto de que casi se separa del hueso por sí sola. Por cada cordero asado se obtienen unas 20 raciones. Se calcula una ración de entre 400 y 450 gramos por persona. Puede parecer exagerado por considerarse una cantidad grande, pero hay que tener en cuenta el hueso del cordero que es lo que aporta ese sabor tan característico y sabroso. El reparto del asado suelen ser uno o dos trozos por ración. Se suele servir una porción procedente de las partes nobles, es decir, pierna, paletilla o costillar del Ternasco de Aragón, y se complementa con otra porción en la que se reparte el resto del cordero.

Mi recomendación es acompañar este plato con patatas asadas aprovechando así las brasas, ¿hay algo más sencillo? Además, lo mejor es que ¡las patatas son un acierto seguro porque gustan a mayores y sobre todo a los más exigentes, los más pequeños! Es un día de fiesta en el que el paladar tiene que disfrutar lo máximo posible, y en ese sentido, os puedo asegurar que la combinación Ternasco de Aragón con patatas asadas nunca falla. También son un buen complemento unas ensaladas sencillas con buenos productos de la huerta y, en temporada de verano, se puede añadir un tazón de gazpacho, o si por el contrario el frío aprieta, nos tomaremos un caldo para calentar el cuerpo y el espíritu, ¿no te parece?

Reparto en bandeja del cordero asado al espeto, acompañado de pimientos verdes y patatas asadas.

FIESTA DEL CORDERO EN CERLER, ¿conoces alguna más?

En Aragón, desde hace ya más de 10 año en el valle del Ampriu, a casi 2.000 metros de altura, se celebra cada último fin de semana de agosto la Fiesta del Cordero, organizada por el grupo Aramón, en la estación de Cerler. Es una fiesta que se concibió para homenajear a los ganaderos del valle y, ya de paso, despedir el verano antes de que las vacas de la zona suban a puerto a partir de septiembre. Previamente, durante el mes de julio son los rebaños de ovejas los que pastorean por esas montañas.

Nuestro equipo de las Comidas Populares con Ternasco de Aragón se encarga de prepararlo in situ y es todo un espectáculo gastronómico. El jefe del equipo, nuestro cocinero José Luis, relata que la preparación comienza el día de antes colocando los corderos en las varillas y el mismo día de la celebración arrancan con el montaje de los 20 metros de parrillas, donde realizan las brasas con carbón vegetal. José Luis subraya que el secreto no es otro más que asar el cordero muy poco a poco y con mucho cariño. Por eso, durante, al menos, 3 horas y media cada diez minutos van volteando los corderos Ternasco de Aragón al espeto. En total, el proceso de cocinado conlleva más de 20 vueltas. Y el último paso es la partición del cordero que también se realiza in situ a la vista del público. Preparan cada medio cordero en una bandeja con 10 raciones y la organización del evento lo sirve con su propio jugo. Este año se asaron 30 corderos y se sirvieron 600 raciones. El resultado: ¡una carne tierna y jugosa!

Este pasado año también han degustado el cordero al espeto asado por nuestro equipo de Comidas Populares con Ternasco de Aragón en otras localidades de Aragón como Vinaceite o Mas de las Matas. Allí se asaron 20 y 25 corderos, respectivamente.

Preparación de los corderos asados al espeto en la Fiesta del Cordero en Cerler, el 25 de agosto de 2018.

Y como lo prometido es deuda…os cuento que en España también se celebran otras fiestas populares entorno a este espectacular cordero asado. Os voy a nombrar las que más me llaman la atención, pero si conoces alguna más, por favor, ¡no dudes en hacérmelo saber!

Para mí, una de las más peculiares es el Zikiro jate de Zugarramurdi. Su cueva, conocida por ser lugar de celebración de los míticos «akelarres» o reuniones de brujas, acoge el asado de los corderos y allí mismo lo degustan los comensales. Por otra parte, en Galicia se celebra la Festa do Carneiro ao Espeto desde el año 1969 en la localidad pontevedresa de Moraña, y está declarada Fiesta de Interés Turístico de Galicia. En otra pintoresca localidad de la provincia de León, Portilla de la Reina, celebran la comida de Las Merinas el fin de semana que sigue a la fiesta de San Roque, 16 de agosto. Y en Badajoz, en algunas ediciones de la Feria Ganadera de Zafra también se ofrecen degustaciones de cordero asado al estilo burduntzi.

Como has podido comprobar son muchas las formas de llamar a este cordero asado de origen argentino, lo que se mantiene es su espectacular aroma y sabor. Ahora ya sabes donde puedes degustarlo, ¡seguro que repetirás!

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